Ob er nun Rotkohl oder Blaukraut, Blaukohl oder Rotkraut heißt, hängt von der Gegend ab, wo er wächst. Seine Blätter sind dunkelviolett, erscheinen in sauren Böden jedoch eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Auch beim Kochen kann man die Farbe je nach Zutat verändern: Mit Säure, z. B. Essig, wird der Kohl rötlicher, mit alkalischen Zutaten wie Natron eher blau. Verantwortlich für die Farbe sind die Anthocyane, sekundäre Pflanzenstoffe, die im Organismus als Radikalenfänger dienen.
Rotkohl (Brassica oleraceae convar. capitata var. rubra) gibt es das ganze Jahr über, er zählt aber eher zu den Wintergemüsen. Von Juni bis September sind frühe Sorten erhältlich, die sich gut für Salate eignen, aber nicht lange gelagert werden können. Mittelfrüher Kohl wird von Juli bis Oktober geerntet, die späten Sorten gibt es von November bis März, sie halten sich über Monate. Achten Sie beim Einkaufen darauf, dass die Kohlköpfe zwischen 500 g und 2 kg wiegen und dass die Blätter unbeschädigt sind und keine dunklen Flecken haben, sie sollen den Kopf fest umschließen. Die äußeren Blätter sehen aus wie gewachst. Oft werden aber in Geschäften verwelkte Außenblätter entfernt, ein Zeichen dafür, dass der Kohl nicht mehr sehr frisch ist. Vor der Zubereitung sollten die äußeren Blätter auf jeden Fall entfernt werden. Zum einen sind sie härter, zum anderen enthalten sie viel Nitrat und eventuell Umweltschadstoffe.