Fruchtzucker-Unverträglichkeit erkennen

Fruktose-Intoleranz: Sind Sie betroffen?

Dr. med. Volker Schmiedel
Trockenfrüchte

Kommt Ihnen das bekannt vor? Sie verzehren viel Obst, weil es doch so gesund sein soll. Doch je mehr Sie davon essen, desto stärker treibt Ihr Bauch auf, sie leiden unter Blähungen und krampfartigen Bauchschmerzen. Möglicherweise steckt eine Fruktose-Intoleranz dahinter, das heißt, Sie vertragen den Zucker in Früchten nicht. Naturarzt-Autor Dr. Schmiedel erklärt, wie Sie eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit erkennen und damit umgehen können.

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Angereicherte Fruchtsäfte und Smoothies

Saftladen? Gesundheit auf die Schnelle tanken …

Dipl. oec. troph Kirsten Jänisch-Dolle
4 Trinkflaschen, darüber versch.Obst

In den Supermarktregalen finden wir immer neue Saftzubereitungen, die ein gesundheitliches Extra-Plus versprechen. Fertige Smoothies beruhigen das schlechte Gewissen, wenn die Zeit für selbst zubereitete Obst- und Gemüseportionen wieder einmal nicht ausgereicht hat. Doch sind die aufgepeppten Säfte und Fruchtmus-Zubereitungen tatsächlich so gesund?

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Mit Spirulina gegen Mangelernährung

Von kleinen Algen und großer Hoffnung

Dipl.-Biol. Jörg Ullmann
Zwei dunkelhäutige Mädchen

Die Mikroalge Spirulina ist ein mehrzelliges Cyanobakterium, welches wie Pflanzen Fotosynthese betreibt und CO2 und Licht in Biomasse umwandelt. Sie kommt in heißen, subtropischen Zonen der Erde vor und wird als Nahrungsergänzungsmittel, als natürlicher Farbstoff in Lebensmitteln, in Anti-Herpes-Cremes und zur Bekämpfung von Mangelernährung bei Kindern eingesetzt.

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Stachelbeere

Aromatische Säure in borstiger Hülle

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa) wuchs ursprünglich wild in ganz Europa. In größerem Umfang wird sie erst seit dem 18. Jahrhundert – vor allem in England – kultiviert. Um 1900 kannte man bereits circa 1000 Sorten, die sich in Form (oval bis kugelig), Farbe (hellgrün über gelb bis zu dunklem Rot) und Geschmack (köstlich süß oder säuerlich) unterscheiden. Sie können außerdem mehr oder weniger behaart sein.

Die Erntezeit reicht von Ende Mai bis Ende August. Je nach Verwendungszweck erntet man Stachelbeeren in verschiedenen Reifestadien: Grüne, noch nicht ausgewachsene Früchte eignen sich besonders gut zum Einkochen und als Kuchenbelag. Man pflückt sie Ende Mai bis Anfang Juni. In diesem Stadium sollte man die Beeren nicht roh essen, weil sie dann nicht bekömmlich sind und eine erhebliche Gasentwicklung im Darm hervorrufen können. Auch für die industrielle Weiterverarbeitung werden die Früchte unreif gepflückt, benötigen dann allerdings hohe Zuckerzusätze. Konfitüren und Gelees stellt man aus Beeren her, die bereits länger am Strauch hängen. Sie haben zwar schon ihre endgültige Größe erreicht, sind aber noch fest. Wer die Früchte direkt verzehren will, wartet je nach Sorte besser bis Juli oder August. Dann wird die Schale dünner und durchsichtiger, die Beeren haben ihr volles Aroma erreicht. Die kleinen Kerne isst man mit. Nach dem Genuss reifer, roher Stachelbeeren sollte man jedoch kein Wasser trinken, da auch dies zu erheblichen Darmbeschwerden führen kann.

Noch grüne, harte Stachelbeeren mit stumpfer Schale reifen bei Zimmertemperatur nach. Reife Früchte halten sich im Kühlschrank circa eine Woche. Vor der Zubereitung die Beeren waschen und die Stiel- und Blütenansätze abknipsen oder -schneiden. Dazu eignet sich eine Küchen-, oder noch besser eine Nagelschere.


Auf die Plätze, fertig, los!

Mehr Energie durch richtige Sportnahrung

Prof. Dr. med. Dr. rer. nat. Dr. Sportwiss. Christoph Raschka
Teller mit Gemüsemännchen

Eine Banane vor dem Training, ein Eiweißshake danach und Nudeln satt angesichts eines kräftezehrenden Wettkampfs. Wie Sportler sich ernähren sollen, dazu existieren Ratschläge in Hülle und Fülle. Mindestens ebenso viele wie Riegel, Pulver und Drinks, die seit Jahren den Fitness-Markt überschwemmen und eine optimale Versorgung der Athleten gewährleisten sollen. Mit der Vielfalt des Angebots steigt wie so oft die Verunsicherung. Muss ich mich wirklich anders ernähren, wenn ich trainiere? Die gute Nachricht: So kompliziert ist das Thema „Sporternährung“ gar nicht. Denn wer ein paar allgemeine Regeln beachtet, macht schon das meiste richtig.

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Borretsch

Gurkenaroma in zarten Blüten und rauen Blättern

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Borretsch (Borago officinalis), auch Gurkenkraut genannt, erfreut uns mit strahlend blauen Blüten. Aus seiner ursprünglichen Heimat, dem Mittelmeerraum, kam das einjährige Kraut im späten Mittelalter auch nach Zentraleuropa und wird dort seitdem kultiviert. Die Pflanze blüht von Mai bis September und wird bis zu 70 cm hoch. Raue Borsten besetzen Stängel und Laubblätter. Der Geschmack der essbaren Blüten und Blätter erinnert eindeutig an frische grüne Gurken.

Borretsch ist Bestandteil der Grünen Soße, einer hessischen Spezialität. In Frankfurt am Main werden dafür sieben Kräuter verwendet (siehe Rezeptteil), in anderen Regionen gibt es andere Zubereitungsarten. Mit Borretsch kann man alle herzhaften Gerichte würzen. Man verwendet nur frische Blätter und Blüten, getrocknet schmecken sie nach nichts. Aufgrund des ausgeprägten, erfrischenden Gurkenaromas eignet sich Borretsch zum Einlegen von Gurken sowie für Gurken- und andere Salate, aber auch zum Aromatisieren von kalten Getränken. Mit gehacktem jungen Borretsch kann man Soßen, Quark, Kräuterbutter, Pilzgerichte und Füllungen geschmacklich abrunden. Je jünger die Pflanze und je zarter ihre Blätter, desto bekömmlicher wird das Kraut auch bei empfindlichem Magen. Die hübschen, blauen Blüten sind eine aparte Dekoration für Salate und andere Speisen. In Italien werden Nudeln mit Borretsch gefüllt.

Im Handel bekommt man Borretsch nur selten, höchstens auf dem Wochenmarkt. Man kann ihn aber sehr gut im Garten oder auf dem Balkon im Blumentopf anpflanzen. Die Blätter werden abgespült, trockengeschüttelt und je nach Rezept in feine Streifen geschnitten oder gehackt. Die Blüten lässt man am besten so wie sie sind. Zur Verwendung für Süßspeisen kann man sie aber auch kandieren: Dafür werden sie mit Eischnee bestrichen, mit Puderzucker bestreut und dann getrocknet.


Das schmeckt dem Darm!

Ernährung und Darmgesundheit

Dipl. oec. troph. Johanna Zielinski
Mutter und Töchterchen beim Salatzubereiten

„Der Tod sitzt im Darm“ vermutete schon Hippokrates, der berühmteste Arzt der Antike. Heute ist bekannt, dass die Zusammensetzung unserer Darmflora nicht nur wesentlich unsere Gesundheit beeinflusst, sondern auch in enger Abhängigkeit von der Art und Weise unserer Ernährung steht. Kurz gesagt: Wir haben einiges selbst in der Hand. Ernähren wir uns darmgesund, pflegen wir unser körperliches Wohlbefinden.

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Backwaren mit guter Führung

Tradition Sauerteig: So gelingt Ihr Brot!

Dr. rer. nat. Bettina Pabel
Angeschnittenes Brot

Sauerteigbackwaren riechen und schmecken besonders aromatisch, bleiben länger frisch und bieten darüber hinaus gesundheitliche Vorteile. Zugleich verkörpern sie ein traditionelles Handwerk, das heute weitgehend von den Anforderungen industrieller Herstellung verdrängt wurde. Greifen Sie doch einmal selbst zur Backschüssel, experimentieren Sie mit Getreidesorten, Saaten und Gewürzen und backen „Ihr“ Brot nach alter Tradition!

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Austernpilze

Hochwertige Zuchtpilze mit viel Aroma

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Der Austernpilz oder Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus) gehört zur Familie der Seitlingsverwandten und ist fast überall auf der Welt zu finden. Er wächst sogar in unseren Wäldern, z. B. auf morschen Baumstümpfen. Der Pilz gehört aber auch zu den wenigen Arten, die kultiviert werden können, und man erhält ihn ganzjährig im Lebensmittelhandel.

An ihren natürlichen Standorten erscheinen die Pilze nach den ersten Nachtfrösten im Spätherbst von Oktober bis Dezember. In Kultur wachsen sie meist auf Holz oder Stroh unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen heran und sind bereits nach vier Wochen erntereif. Der Vorteil von Zuchtpilzen: sie sind weder radioaktiv noch mit Quecksilber oder Cadmium belastet. Im Bio-Anbau sind außerdem Bleichmittel und Schimmelpilzgifte tabu.

Der Hut des Austern-Seitlings kann bis zu 15 cm groß werden, das Fleisch ist weißlich, saftig und von fleischiger Konsistenz. Man nennt ihn deshalb auch Kalbfleischpilz. Er hat einen mildaromatischen Waldpilzgeschmack. Die Farbpalette reicht von hellbeige über grau bis braun, was aber auf Qualität oder Geschmack keinen Einfluss hat. Am besten schmecken Austernpilze, wenn man sie möglichst frisch verbraucht. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage (aus der Folie nehmen!), lassen sich aber auch gut einfrieren oder trocknen. Wenn sie zu alt sind, werden sie beim Garen zäh. Man sollte sie auch erst nach dem Garen salzen und würzen.

Sie schmecken gut als Beilage zu Eier-, Gemüse-, Nudel- und Reisgerichten, bereichern Salate und verfeinern Suppen und Soßen. Den Hut kann man vom Stiel trennen, panieren und wie ein Schnitzel braten. Die Pilze sind nach wenigen Minuten gar und schmecken auch gut in Olivenöl oder Butter gedünstet, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch gewürzt. Vor der Zubereitung braucht man sie nicht zu waschen, sondern säubert sie vorsichtig mit einem Pinsel oder Tuch. Angetrocknete Stielenden werden entfernt, ansonsten kann man die Stiele komplett mitessen. Der weiße Belag, der sich oft auf der Oberfläche befindet, ist harmlos und gehört zum Pilz.


Ernährung für eine starke Abwehr

Immungesund essen: So gelingt es!

Dipl. oec. troph. Karin Possin
Buchstaben um Frauenkopf

Dass die Ernährungsweise Einfluss auf den Zustand des Immunsystems nimmt, weiß in der Theorie fast jeder. Schwieriger wird es, wenn es darum geht, mit welchen Nahrungsmitteln man gezielt die körpereigene Abwehr stärken kann. Naturarzt-Autorin Karin Possin fasst den aktuellen Wissensstand zusammen und klärt auf, welche Vitamine und Mikronährstoffe wo enthalten sind.

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Weizen

Vom Urgetreide bis zum Hochleistungskorn

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Als Weizen bezeichnet man eine Reihe von Süßgräserarten der Gattung Triticum. Dazu gehören sowohl die Urgetreidearten Einkorn, Emmer, Khorasanweizen (Kamut) und Dinkel als auch die heute wirtschaftlich bedeutsamsten Arten Weich- und Hartweizen. Die alten Getreidearten liefern weit geringere Erträge als die neueren Kulturformen. Sie enthalten aber mehr Nährstoffe, sind anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und schmecken herzhafter und nussiger. Ursprünglich verdrängt von den ertragreichen Hochleistungssorten kommen sie heute im Naturkosthandel wieder zu neuen Ehren.

Weichweizen (Triticum aestivum) wird zur Herstellung von Brot und Gebäck, Malz (Weizenbier) sowie zur Stärkegewinnung verwendet. Weichweizen hat ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil als Hartweizen.

Hartweizen (Triticum durum), auch Durum oder Glasweizen genannt, kommt vorwiegend aus dem Mittelmeergebiet und aus Vorderasien. Hartweizengrieß enthält viel Eiweiß (Durchschnittsgehalt etwa 16 %). Der daraus gewonnene, elastische Teig eignet sich besonders gut zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere der klassischen italienischen Pasta. Auch Couscous (aus Grieß) und Bulgur (aus Grütze), die nur kurze Garzeiten benötigen, werden meist aus Hartweizen hergestellt. Dafür kocht, trocknet und schrotet man die Körner.

Einkorn (Triticum monococcum) ist zusammen mit Emmer und Khorasanweizen (Kamut) die älteste Kulturweizenart und wird auch wie Weizen verwendet, vor allem zur Produktion von Backwaren, Nudeln und Bier. Ein hoher Gehalt an Beta-Carotin verleiht dem Mehl eine gelbliche Farbe.

Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Das Korn ist zart und weich, sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften eignet sich Emmer auch für die Brotherstellung. Gekochte Körner werden als Einlage für Suppen und Eintöpfe, in Aufläufen oder Bratlingen verwendet.


Kaki/Sharonfrucht

Götterfrucht aus Asien: aromatisch und saftig

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Seit November ist sie wieder zu haben: Die orangefarbene Kaki, Frucht eines ostasiatischen Ebenholzgewächses, dem 3 bis 15 Meter hohen Kakibaum (Diospyros kaki). Die Früchte reifen oft erst nach dem Blattfall im Herbst. Äußerlich ähnelt die runde Beerenfrucht der Tomate, ist mit einem Durchmesser von 6 bis 8 cm jedoch größer. Das geleeartige Fruchtfleisch enthält bis zu acht oder mehr Kerne, Zuchtformen sind jedoch meist kernlos.

Der Gattungsname Diospyros bedeutet „Götterfrucht“ oder „Götterspeise“. Wir kennen Hunderte von Sorten, die vorwiegend in den Tropen und Subtropen wachsen. In Japan, China und Südkorea ist die Kaki eine der ältesten Kulturpflanzen. Heute wird sie in allen subtropischen und wärmeren Ländern angebaut, auch in Südeuropa. Von Oktober bis Dezember sind Kakis aus Italien und Spanien bei uns zu haben, Überseeware gibt es im Frühling und Sommer. Die bei uns erhältlichen Früchte tauchen auch unter dem Namen Persimone oder Sharonfrucht auf. Letztere sind für den Handel interessanter, da die Kaki erst dann richtig gut schmeckt, wenn sie nahezu überreif und deshalb weich, druck- und transportempfindlich ist. Unreife Früchte enthalten hingegen reichlich Gerbsäure und verursachen auf der Zunge ein pelziges Gefühl. Persimonen sind Kakis der spanischen Sorte ‘Rojo Brillante‘, die direkt nach der Ernte einem speziellen Reifungsverfahren unterworfen werden, der ihre Gerbstoffe (Tannine) abbaut, sodass die Früchte genussreif und süß, aber noch schnittfest sind. Ihr Geschmack wird als Kombination von Birne und Aprikose beschrieben. Die Sharonfrucht ist eine veredelte, hellorange Zuchtform aus Israel, die in der Sharonebene zwischen Haifa und Tel Aviv angebaut wird. Sie durchläuft ein ähnliches Reifeverfahren wie die Persimonen. Die Frucht hat eine eher flache Form, das schnittfeste, süß-saftige Fruchtfleisch erinnert geschmacklich an Zuckermelone und Pfirsich.

Reife Früchte können Sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Unreife Früchte reifen bei Zimmertemperatur innerhalb von ein paar Tagen nach. Im Kühlschrank sind die Früchte etwa in zwei Wochen reif.


Schmackhafte Medizin aus Fernost

Brauchst Du einen Arzt oder einen Koch?

Dr. med. Cornelia Böttcher
Gemüse und Zitrone

„Ist er Koch oder Arzt? Ist dies eine Apotheke oder ein Restaurant?“ So beginnt ein uraltes chinesisches Gedicht, um schließlich mit der Feststellung zu enden: „Köstliche Gerichte verbannen Tabletten und Pillen, nahrhafte Speisen sind das Mittel gegen alle Leiden.“ In China weiß man seit Jahrtausenden um die heilende Wirkung der richtigen Ernährung. Und richtig ist, was individuell gut tut. Die ganzheitliche Sicht der TCM blickt auf den gesamten Menschen mit seiner körperlich-seelisch-geistigen Gesundheit. Beschwerden, oder besser Störungen werden auch mit den passenden Speisen kuriert – im Sinne einer höheren Harmonie. Wo Yin und Yang, Qi und Funktionskreise uns auf Anhieb exotisch erscheinen mögen, dort dürfen wir gern genauer hinschauen. Denn die TCM gibt auch unserem westlichen Ernährungsalltag wertvolle Impulse.

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Hanfsamen, Zedernnüsse und Maroni

Gesunder GeNUSS: Nüsse und Samen

Dr. rer. nat. Henrike Staudte
Maronen

Pünktlich zur kalten Jahreszeit schenkt uns die Natur das „Obst des Winters“: Nüsse und Samen. Über den Sommer haben sich in den harten Früchten wertvolle Fette und Vitalstoffe angereichert, die uns im Winter stärken. Doch was ist zu tun, wenn Unverträglichkeiten oder gar eine Nussallergie den gesunden Genuss verleiden? Unsere Autorin stellt Alternativen mit geringem allergenem Potenzial vor und gibt Tipps, wie die schwerverdaulichen Kraftpakete bekömmlicher werden.

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Kokosöl aus kalter Pressung

Exotisches Aroma unter harter Schale

Dr. rer. nat. Bettina Pabel
Kokosnüsse und Kokosfett

Noch vor wenigen Jahren fristete Kokosöl ein Schattendasein. Bekannt war es lediglich als hitzebehandeltes, geschmacksneutrales Bratfett, das in punkto Geschmack und Nährwert nichts zu bieten hatte. Natives, aromareiches Kokosöl steht dagegen bei Bio-Gourmets derzeit hoch im Kurs. Wie sieht es aus mit dem Nähr- und Gesundheitswert des aparten Exoten? Vorweg sei verraten: Es lohnt sich, das Öl der Tropen kennenzulernen!

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Es weihnachtet sehr

Weihnachtlicher Genuss – köstlich und festlich

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke
Weihnachtlich dekoriertes Besteck, Gebäck u.a.

Nicht Tannenduft noch Kerzenschein kündigen es an. Sondern der erschrockene Blick, den wir in aller Alltagshektik in den Kalender werfen: Weihnachten steht vor der Tür. Was war das noch gleich? Genau! Dieses Fest der Liebe, dessen Geist sich irgendwann unter glitzerndem Geschenketrubel und angespanntem Familienwahnsinn verloren hat. Fest steht: Wenn wir auf der Jagd nach originellen Präsenten durch die Läden hetzen, während wir uns von dröhnender Weihnachtsmusik zwangsbeschallen lassen und uns gedanklich bereits in unserer chaotischen Küche wähnen, im Kampf mit der undankbaren Frage nach dem Weihnachtsessen, ist uns nicht so richtig weihnachtlich zumute. Wir haben Stress. So viel, dass wir statt Anisplätzchen und Kokosmakronen Adrenalin und Kortisol zum Adventskaffee reichen …

Vielleicht nehmen wir uns einen kleinen Moment der Ruhe und begreifen, dass wir den Sinn von Weihnachten dann leben, wenn wir anderen das Wertvollste schenken, was wir haben: unsere Zeit. Wenn wir uns mit Freude und Liebe an den Herd begeben und für Familie und Freunde etwas Köstliches und zugleich Gesundes zubereiten, dann ist das die denkbar schönste Zuwendung. Und was sollte sich da besser eignen als unser Naturarzt-Weihnachtsmenü?
Als Vorspeise servieren wir einen Wintersalat mit Linsenpuffern, den Hauptgang bestreitet ein Gemüsestrudel mit Zwiebel-Schnittlauch-Soße und den würdigen Abschluss bildet eine weiße Orangenmousse. Alle Rezepte sind für vier Personen gedacht. Wenn Sie alle Komponenten des Menüs zubereiten, sollte es auch für sechs weihnachtlich Gestimmte reichen.

Das winterliche Blattgemüse, hier zu einem herzhaften Salat kombiniert, liefert nicht nur Vitamine, sondern auch verdauungsanregende Bitterstoffe. Für Menschen mit großem Appetit reichen Sie würzige Linsen-Käsepuffer dazu. Die Masse können Sie bereits am Vortag zubereiten. Dann nimmt die Zubereitung des Salates am eigentlichen Festtag nur noch wenig Zeit in Anspruch …

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Mikronährstoffe bei unruhigen Beinen

„Restless Legs“ mit Ernährung beruhigen

Dr. rer. nat. Henrike Staudte
Frau sitzt auf Bett, Hände haltenTeetasse, Beine

Unter „unruhigen Beinen“ – dem Restless-Legs-Syndrom (RLS) – leiden nach Schätzungen über eine Million Menschen in Deutschland. Die konventionelle Therapie stützt sich vor allem auf die Gabe von L-Dopa, einer Vorstufe des Botenstoffs Dopamin. Doch immer mehr wissenschaftliche Studien deuten darauf hin, dass auch eine Versorgung mit speziellen Mikronährstoffen hilfreich sein kann.

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Datteln

Kraft- und Heilnahrung aus dem Orient

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Die Heimat der Dattelpalme (Phoenix dactylifera), die jährlich 80 bis 100 Kilogramm der nahrhaften Früchte liefert, ist das Gebiet um den persischen Golf. Heute wächst sie vor allem in Nordafrika und Vorderasien, aber auch Amerika, Südafrika und Australien. Die Krone der bis zu 50 Meter hohen Palmen bilden zahlreiche 4 bis 7 Meter lange Blätter und 10 bis 20 Blütenstauden an langen Stielen mit jeweils bis zu 200 Früchten.

Die Palme wurde bereits vor 5000 Jahren kultiviert. Im Laufe der Zeit entstanden zahlreiche Varianten, sodass ihre Fruchtfarbe von gelbbraun über rötlich bis dunkelbraun variiert. 1500 Dattelsorten wurden bisher beschrieben. Innen sind sie weiß und enthalten einen längsgefurchten Kern. Der Anbau erfolgt in Palmengärten. Eine Palme trägt 80 bis 100 Jahre lang alle zwei Jahre bis zu 100 Kilogramm Früchte. Dafür brauchen die Palmen viel Hitze, aber auch viel Wasser.

Im Laufe ihrer Reifezeit werden die Früchte immer wasserhaltiger und reichern zuckerhaltige Säfte an. Sie riechen und schmecken süß, aromatisch und leicht nach Honig. Aufgrund ihres hohen Nährstoff- und Wassergehalts dienen sie in der Wüste als Durstlöscher und sind manchmal die einzige Nahrung. Wenn man sie gründlich kaut oder langsam im Mund zergehen lässt, spenden sie Energie ohne Magen und Darm zu belasten. 100 Gramm enthalten rund 300 Kilokalorien. Man sollte nicht mehr als fünf bis sechs Stück auf einmal essen.

Im Handel bekommt man Datteln meistens getrocknet. Sie sind sehr lange haltbar. Man unterscheidet dabei Natur- von bearbeiteten Datteln. Letztere werden pasteurisiert, gegen Ungeziefer begast, sortiert, gewaschen mit Heißluft behandelt und nach dem Verpacken noch einmal begast.

Frische Früchte gibt es in den Wintermonaten von September bis Januar, z. B. die gelbschalige Barhi aus Israel. Sie werden tiefgekühlt transportiert und erst kurz vor dem Verkauf wieder aufgetaut. Deshalb halten sie sich im Kühlschrank dann nur noch wenige Tage. Sie schmecken weniger süß, sind aber wesentlich saftiger als getrocknete Datteln. Man isst sie wie Pflaumen, indem man sie seitlich aufschneidet, um den Kern zu entfernen. Die manchmal etwas harte Haut lässt sich leicht abziehen.


Backtriebmittel, Gärhilfe, Geschmacksträger

Alleskönner Hefe: Wirklich so unbedenklich?

Gepröckelte Hefe auf Papier und Holzkelle

Hefe ist aus unserer Nahrung kaum wegzudenken. Ein lockerer, aromatisch duftender Hefeteig, ein knuspriger Boden unter der Pizza, ein Glas Bier oder Wein – ohne Hefe sähe der Speiseplan ärmer aus. Die Hefepilze können jedoch noch viel mehr als nur für appetitliche und wohlschmeckende Speisen zu sorgen.

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Äpfel

Lieblingsobst – vielseitig und gesund

Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Der Apfel ist das Lieblingsobst der Deutschen. Knapp 25 kg werden pro Kopf und Jahr verbraucht. Bereits in den Pfahlbauten der Jungsteinzeit wurden Äpfel gegessen, wie Funde von Apfelkernen beweisen. Die ersten veredelten Apfelsorten kamen aus Asien. Im frühen Mittelalter standen sie nur in Klostergärten, nach dem Dreißigjährigen Krieg wurden zur Selbstversorgung der Bevölkerung um die Dörfer Obstgärten angelegt. Aus ihnen entstanden die Streuobstwiesen, die aufgrund Ihrer Artenvielfalt heute zu den schützenswerten Kulturlandschaften gehören.

Im Erwerbobstbau sind heute die hochstämmigen, großkronigen Apfelbäume den Niederstammformen gewichen. Zehn- bis zwanzigmal so viele Bäume stehen in den Plantagen nun auf der gleichen Fläche wie in den Streuobstwiesen. Aufgrund eines teilweise hohen Pestizideinsatzes ist die Artenvielfalt dort jedoch auf der Strecke geblieben.

Heute kennen wir weltweit ungefähr 30.000 Apfelsorten mit unterschiedlichen Geschmacksnoten – von süß bis sauer. Die gängigsten Sorten in den Supermärkten heißen Elstar, Jonagold, Boskop, Granny Smith, Gala und Golden Delicious. Sie wurden für die Bedürfnisse des Massenanbaus und Lebensmittelhandels gezüchtet: hohe und regelmäßige Erträge, knackig, saftig, lager- und transportfähig. Allerdings bedürfen sie spezieller Pflegemaßnahmen und eigenen sich daher nicht für den Anbau im eigenen Garten.

Inzwischen ist auch das Interesse an alten Apfelsorten wieder erwacht, z. B. im Rahmen der Slow-Food-Bewegung. Pomologenvereine (Pomologie = Obstbaumkunde) kümmern sich um Verwertung und Vermarktung und sorgen somit für ihren Erhalt. Vor allem Bio-Bauern rekultivieren alte Sorten mit einer großen Formen- und Geschmacksvielfalt. Sie sind auf Bauernmärkten oder im Hofladen zu finden. Bei alten Sorten ist auch das Allergiepotenzial geringer als bei den Neuzüchtungen. Die verschiedenen Apfelsorten werden zu unterschiedlichen Jahreszeiten reif (ein Apfel ist pflückreif, wenn er sich durch Hochheben und Drehen leicht vom Ast löst) und weisen unterschiedliche Eigenschaften auf:

  • Sommeräpfel reifen von Juli bis September. Sie eignen sich nicht zur Lagerung und sollten schnell verbraucht werden. Ein bekannter Vertreter ist der Klarapfel.
  • Herbstäpfel werden von Mitte September bis Anfang November geerntet. Wenn sie pflückreif sind, können sie auch gleich gegessen werden. An einem kühlen, luftigen Ort kann man sie bis zu zwei Wochen aufbewahren, jedoch nicht im Kühlschrank.
  • Winteräpfel werden ebenfalls im Herbst geerntet und müssen vor der Genussreife noch liegen. Die meisten schmecken erst im Dezember oder Januar, können aber auch bis März oder April gelagert werden – in einigen Fällen sogar bis in den Juni hinein.