Die Pflaume (Prunus domestica) gehört zur Familie der Rosengewächse und hat mehrere Unterarten: unter anderem die Rund-und Eierpflaumen, die länglichen Zwetschgen oder Zwetschen, gelbe Mirabellen und grüne Renekloden. Insgesamt gibt es mehr als 2000 Sorten, weil die Bäume im Laufe der Jahrhunderte immer wieder mit fremden Früchten oder anderen Sorten gekreuzt wurden. Selbst Experten haben hier den Überblick verloren. Der Ursprung der Pflaume liegt wahrscheinlich im Kaukasus, wo sie aus der Schlehe und der Kirschpflaume entstand. Bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. kam sie über Syrien und Griechenland nach Italien. Karl der Große soll dafür gesorgt haben, dass Pflaumen und Zwetschgen systematisch in Mitteleuropa angebaut wurden.

Die Früchte wachsen an meist vier bis sechs Meter hohen Bäumen, die im April bis Mai blühen. Je nach Sorte reifen sie hierzulande von Mitte Juli bis Oktober und umfassen die gesamte Farbpalette von schwarz, blauschwarz, blau, blaurot, violett, purpurrot, rot, gelb und gelbgrün. Die Früchte nehmen unterschiedliche Größen und Formen an, von kugelig bis länglich-eiförmig. Das Fruchtfleisch schmeckt süß bis herb und ist saftig. Die Haut ist von Natur aus mit einer weißlichen Wachsschicht überzogen, die die Früchte vor dem Austrocknen schützt.

Die Schale der Pflaumen und Zwetschgen ist blau bis violett gefärbt. Die länglich-ovalen Zwetschgen haben ein festes, saftiges Fruchtfleisch, das beim Kochen nicht zerfällt. Der Kern löst sich leicht, der Geschmack ist süß und aromatisch. Rund- und Eierpflaumen reifen früher als die Zwetschge und weisen eine Längsfurche auf. Ihr Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen, schmeckt sehr saftig und süß, löst sich aber meist schlecht vom Stein.

Der Blumenkohl (Brassica oleracea var. Botrytis) ist eine zarte und sehr bekömmliche Kohlvariante. Wir essen seinen Blütenstand bevor sich die Blütenknospen entwickeln. In diesem Stadium verharrt die Pflanze jedoch nur wenige Tage, danach strecken sich die Äste und es werden Knospen angelegt. Anschließend „schießt“ der Kohl und bildet gelbe Blüten.

Hochwertiger Blumenkohl hat wohlriechende schneeweiße bis elfenbeinfarbige Köpfe. Früher knickten die Gemüsebauern einige der inneren Hüllblätter über die lichtempfindlichen Köpfe, damit sie sich durch das Tageslicht nicht verfärbten. Inzwischen wurden Sorten herangezüchtet, bei denen die Herzblätter von selbst nach innen wachsen und für die vornehme Blässe des Kohlkopfs sorgen.

Besonders in Italien und Frankreich wird auch farbiger Blumenkohl angebaut. Es gibt gelbe, violette und grüne Zuchtformen, deren Blütenstände nicht vollständig von Hüllblättern umschlossen sind und sich während des Wachstums unter Lichteinwirkung einfärben. Eine besonders hübsche Variante ist der Romanesco (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis), der vor etwa 400 Jahren in der Nähe von Rom gezüchtet wurde. Er besteht aus hellgrünen, minarettartigen Röschen. Seit dem 17. Jahrhundert wurde Blumenkohl zunächst in Italien und später in ganz Europa kultiviert. Von der italienischen Bezeichnung cavolfiore leitet sich das österreichische Wort Karfiol ab.

In Deutschland wird Blumenkohl von Ende Mai bis Ende Oktober geerntet. Importware ist jedoch das ganze Jahr erhältlich. Er lässt sich bei einer Temperatur von höchstens 10 Grad einige Tage, maximal jedoch eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Davor sollte man unbedingt die äußeren Blätter entfernen. Allerdings lassen Frische und Geschmack schnell nach. Man kann den Kohl gut einfrieren, dafür sollte man die Röschen vorher kurz blanchieren. Verarbeitet wird er dann in gefrorenem Zustand, da er sonst schnell eine matschige Konsistenz annimmt.

Die Stachelbeere (Ribes uva-crispa) wuchs ursprünglich wild in ganz Europa. In größerem Umfang wird sie erst seit dem 18. Jahrhundert – vor allem in England – kultiviert. Um 1900 kannte man bereits circa 1000 Sorten, die sich in Form (oval bis kugelig), Farbe (hellgrün über gelb bis zu dunklem Rot) und Geschmack (köstlich süß oder säuerlich) unterscheiden. Sie können außerdem mehr oder weniger behaart sein.

Die Erntezeit reicht von Ende Mai bis Ende August. Je nach Verwendungszweck erntet man Stachelbeeren in verschiedenen Reifestadien: Grüne, noch nicht ausgewachsene Früchte eignen sich besonders gut zum Einkochen und als Kuchenbelag. Man pflückt sie Ende Mai bis Anfang Juni. In diesem Stadium sollte man die Beeren nicht roh essen, weil sie dann nicht bekömmlich sind und eine erhebliche Gasentwicklung im Darm hervorrufen können. Auch für die industrielle Weiterverarbeitung werden die Früchte unreif gepflückt, benötigen dann allerdings hohe Zuckerzusätze. Konfitüren und Gelees stellt man aus Beeren her, die bereits länger am Strauch hängen. Sie haben zwar schon ihre endgültige Größe erreicht, sind aber noch fest. Wer die Früchte direkt verzehren will, wartet je nach Sorte besser bis Juli oder August. Dann wird die Schale dünner und durchsichtiger, die Beeren haben ihr volles Aroma erreicht. Die kleinen Kerne isst man mit. Nach dem Genuss reifer, roher Stachelbeeren sollte man jedoch kein Wasser trinken, da auch dies zu erheblichen Darmbeschwerden führen kann.

Noch grüne, harte Stachelbeeren mit stumpfer Schale reifen bei Zimmertemperatur nach. Reife Früchte halten sich im Kühlschrank circa eine Woche. Vor der Zubereitung die Beeren waschen und die Stiel- und Blütenansätze abknipsen oder -schneiden. Dazu eignet sich eine Küchen-, oder noch besser eine Nagelschere.

Borretsch (Borago officinalis), auch Gurkenkraut genannt, erfreut uns mit strahlend blauen Blüten. Aus seiner ursprünglichen Heimat, dem Mittelmeerraum, kam das einjährige Kraut im späten Mittelalter auch nach Zentraleuropa und wird dort seitdem kultiviert. Die Pflanze blüht von Mai bis September und wird bis zu 70 cm hoch. Raue Borsten besetzen Stängel und Laubblätter. Der Geschmack der essbaren Blüten und Blätter erinnert eindeutig an frische grüne Gurken.

Borretsch ist Bestandteil der Grünen Soße, einer hessischen Spezialität. In Frankfurt am Main werden dafür sieben Kräuter verwendet (siehe Rezeptteil), in anderen Regionen gibt es andere Zubereitungsarten. Mit Borretsch kann man alle herzhaften Gerichte würzen. Man verwendet nur frische Blätter und Blüten, getrocknet schmecken sie nach nichts. Aufgrund des ausgeprägten, erfrischenden Gurkenaromas eignet sich Borretsch zum Einlegen von Gurken sowie für Gurken- und andere Salate, aber auch zum Aromatisieren von kalten Getränken. Mit gehacktem jungen Borretsch kann man Soßen, Quark, Kräuterbutter, Pilzgerichte und Füllungen geschmacklich abrunden. Je jünger die Pflanze und je zarter ihre Blätter, desto bekömmlicher wird das Kraut auch bei empfindlichem Magen. Die hübschen, blauen Blüten sind eine aparte Dekoration für Salate und andere Speisen. In Italien werden Nudeln mit Borretsch gefüllt.

Im Handel bekommt man Borretsch nur selten, höchstens auf dem Wochenmarkt. Man kann ihn aber sehr gut im Garten oder auf dem Balkon im Blumentopf anpflanzen. Die Blätter werden abgespült, trockengeschüttelt und je nach Rezept in feine Streifen geschnitten oder gehackt. Die Blüten lässt man am besten so wie sie sind. Zur Verwendung für Süßspeisen kann man sie aber auch kandieren: Dafür werden sie mit Eischnee bestrichen, mit Puderzucker bestreut und dann getrocknet.

Der Austernpilz oder Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus) gehört zur Familie der Seitlingsverwandten und ist fast überall auf der Welt zu finden. Er wächst sogar in unseren Wäldern, z. B. auf morschen Baumstümpfen. Der Pilz gehört aber auch zu den wenigen Arten, die kultiviert werden können, und man erhält ihn ganzjährig im Lebensmittelhandel.

An ihren natürlichen Standorten erscheinen die Pilze nach den ersten Nachtfrösten im Spätherbst von Oktober bis Dezember. In Kultur wachsen sie meist auf Holz oder Stroh unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen heran und sind bereits nach vier Wochen erntereif. Der Vorteil von Zuchtpilzen: sie sind weder radioaktiv noch mit Quecksilber oder Cadmium belastet. Im Bio-Anbau sind außerdem Bleichmittel und Schimmelpilzgifte tabu.

Der Hut des Austern-Seitlings kann bis zu 15 cm groß werden, das Fleisch ist weißlich, saftig und von fleischiger Konsistenz. Man nennt ihn deshalb auch Kalbfleischpilz. Er hat einen mildaromatischen Waldpilzgeschmack. Die Farbpalette reicht von hellbeige über grau bis braun, was aber auf Qualität oder Geschmack keinen Einfluss hat. Am besten schmecken Austernpilze, wenn man sie möglichst frisch verbraucht. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage (aus der Folie nehmen!), lassen sich aber auch gut einfrieren oder trocknen. Wenn sie zu alt sind, werden sie beim Garen zäh. Man sollte sie auch erst nach dem Garen salzen und würzen.

Sie schmecken gut als Beilage zu Eier-, Gemüse-, Nudel- und Reisgerichten, bereichern Salate und verfeinern Suppen und Soßen. Den Hut kann man vom Stiel trennen, panieren und wie ein Schnitzel braten. Die Pilze sind nach wenigen Minuten gar und schmecken auch gut in Olivenöl oder Butter gedünstet, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch gewürzt. Vor der Zubereitung braucht man sie nicht zu waschen, sondern säubert sie vorsichtig mit einem Pinsel oder Tuch. Angetrocknete Stielenden werden entfernt, ansonsten kann man die Stiele komplett mitessen. Der weiße Belag, der sich oft auf der Oberfläche befindet, ist harmlos und gehört zum Pilz.

Als Weizen bezeichnet man eine Reihe von Süßgräserarten der Gattung Triticum. Dazu gehören sowohl die Urgetreidearten Einkorn, Emmer, Khorasanweizen (Kamut) und Dinkel als auch die heute wirtschaftlich bedeutsamsten Arten Weich- und Hartweizen. Die alten Getreidearten liefern weit geringere Erträge als die neueren Kulturformen. Sie enthalten aber mehr Nährstoffe, sind anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und schmecken herzhafter und nussiger. Ursprünglich verdrängt von den ertragreichen Hochleistungssorten kommen sie heute im Naturkosthandel wieder zu neuen Ehren.

Weichweizen (Triticum aestivum) wird zur Herstellung von Brot und Gebäck, Malz (Weizenbier) sowie zur Stärkegewinnung verwendet. Weichweizen hat ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil als Hartweizen.

Hartweizen (Triticum durum), auch Durum oder Glasweizen genannt, kommt vorwiegend aus dem Mittelmeergebiet und aus Vorderasien. Hartweizengrieß enthält viel Eiweiß (Durchschnittsgehalt etwa 16 %). Der daraus gewonnene, elastische Teig eignet sich besonders gut zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere der klassischen italienischen Pasta. Auch Couscous (aus Grieß) und Bulgur (aus Grütze), die nur kurze Garzeiten benötigen, werden meist aus Hartweizen hergestellt. Dafür kocht, trocknet und schrotet man die Körner.

Einkorn (Triticum monococcum) ist zusammen mit Emmer und Khorasanweizen (Kamut) die älteste Kulturweizenart und wird auch wie Weizen verwendet, vor allem zur Produktion von Backwaren, Nudeln und Bier. Ein hoher Gehalt an Beta-Carotin verleiht dem Mehl eine gelbliche Farbe.

Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Das Korn ist zart und weich, sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften eignet sich Emmer auch für die Brotherstellung. Gekochte Körner werden als Einlage für Suppen und Eintöpfe, in Aufläufen oder Bratlingen verwendet.

Seit November ist sie wieder zu haben: Die orangefarbene Kaki, Frucht eines ostasiatischen Ebenholzgewächses, dem 3 bis 15 Meter hohen Kakibaum (Diospyros kaki). Die Früchte reifen oft erst nach dem Blattfall im Herbst. Äußerlich ähnelt die runde Beerenfrucht der Tomate, ist mit einem Durchmesser von 6 bis 8 cm jedoch größer. Das geleeartige Fruchtfleisch enthält bis zu acht oder mehr Kerne, Zuchtformen sind jedoch meist kernlos.

Der Gattungsname Diospyros bedeutet „Götterfrucht“ oder „Götterspeise“. Wir kennen Hunderte von Sorten, die vorwiegend in den Tropen und Subtropen wachsen. In Japan, China und Südkorea ist die Kaki eine der ältesten Kulturpflanzen. Heute wird sie in allen subtropischen und wärmeren Ländern angebaut, auch in Südeuropa. Von Oktober bis Dezember sind Kakis aus Italien und Spanien bei uns zu haben, Überseeware gibt es im Frühling und Sommer. Die bei uns erhältlichen Früchte tauchen auch unter dem Namen Persimone oder Sharonfrucht auf. Letztere sind für den Handel interessanter, da die Kaki erst dann richtig gut schmeckt, wenn sie nahezu überreif und deshalb weich, druck- und transportempfindlich ist. Unreife Früchte enthalten hingegen reichlich Gerbsäure und verursachen auf der Zunge ein pelziges Gefühl. Persimonen sind Kakis der spanischen Sorte ‘Rojo Brillante‘, die direkt nach der Ernte einem speziellen Reifungsverfahren unterworfen werden, der ihre Gerbstoffe (Tannine) abbaut, sodass die Früchte genussreif und süß, aber noch schnittfest sind. Ihr Geschmack wird als Kombination von Birne und Aprikose beschrieben. Die Sharonfrucht ist eine veredelte, hellorange Zuchtform aus Israel, die in der Sharonebene zwischen Haifa und Tel Aviv angebaut wird. Sie durchläuft ein ähnliches Reifeverfahren wie die Persimonen. Die Frucht hat eine eher flache Form, das schnittfeste, süß-saftige Fruchtfleisch erinnert geschmacklich an Zuckermelone und Pfirsich.

Reife Früchte können Sie ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Unreife Früchte reifen bei Zimmertemperatur innerhalb von ein paar Tagen nach. Im Kühlschrank sind die Früchte etwa in zwei Wochen reif.