Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört botanisch zur Familie der Knöterichgewächse und ist kein Obst, sondern ein ausdauerndes Stielgemüse. Verzehrt werden ausschließlich die fleischigen Blattstiele: Die großen, herzförmigen Blätter enthalten hohe Mengen Oxalsäure und sind nicht genießbar. Im Gebiet des heutigen Tibet und Westchinas wurde Rhabarber über Jahrtausende als Heilpflanze genutzt. Erst im 18. Jahrhundert fand er seinen Weg nach Europa, wo man begann, ihn kulinarisch zu verwenden. Die Erntezeit beginnt im April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Ab diesem Zeitpunkt steigt der Oxalsäuregehalt in den Stielen und die Pflanze benötigt ihre Kraft für das folgende Jahr.
Man unterscheidet zwischen grünem und rotem Rhabarber. Je intensiver die rote Farbe der Stangen, desto weniger sauer schmecken sie. Die grünen Stiele schmecken mild-säuerlich und müssen vor dem Kochen unbedingt geschält werden. Grüner Rhabarber eignet sich für pikante Gerichte wie süß-säuerliches Chutney, als Gemüsebeilage zu Wild, gebratenem Fisch, Geflügel oder als säuerlicher Akzent in Salaten (vorher kurz andünsten). Durch Zucker, Honig oder alternative Süßungsmittel lässt sich seine Säure gezielt ausbalancieren. Roter Rhabarber schmeckt fein-süßlich und enthält weniger Frucht- und Oxalsäure. Er muss vor dem Kochen nicht geschält werden und eignet sich für Kompott, Konfitüre, Kuchen, Tartes, süße Aufläufe, Sirup oder Rhabarberschorle. Sein frisches Aroma harmoniert mit Erdbeeren, Vanille oder Ingwer.
