Nussbraten mit Kartoffel-Rote-Bete-Püree und Spitzkohl mit Zitronenrahm
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Nussbraten mit Kartoffel-Rote-Bete-Püree und Spitzkohl mit Zitronenrahm

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Zutaten für 4 Personen
Für den Nussbraten:
● 180 g gemischte Nüsse, z. B. Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien
● 100 g gemischte Samen, z. B. Sonnen­blumenkerne, Kürbiskerne, Sesam
● 2 Möhren
● 1 Zwiebel
● 2 Knoblauchzehen
● 1 Handvoll Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin
● 200 g (Soja-)Quark
● 2 EL Nussöl
● 3 Eigelbe
● 50 g Kichererbsenmehl

Für die Soße:
● 3 Schalotten
● 100 g braune Champignons
● 1 Bund Suppengrün, ca. 350 g
● 3 EL Rapsöl
● 2 EL Tomatenmark
● ½ TL Paprikapulver
● 1 TL Apfel- oder Agavendicksaft
● 300 ml trockener Rotwein
● 300 ml Gemüsebrühe
● 2 TL Sojasauce
● 1 TL Hefeflocken
● Pfeffer, aus der Mühle

Für Püree und Spitzkohl:
● 700 g mehlig kochende Kartoffeln
● ½ Spitzkohl
● 400 ml Sahne
● 2 EL Crème fraîche
● Pfeffer aus der Mühle
● 3 – 4 EL Zitronensaft
● 200 g rote Bete, vorgekocht
● 40 g Butter
● Salz, frisch geriebener Muskat
● gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung
Nüsse in einer heißen Pfanne rundherum duftend anrösten, auskühlen lassen und anschließend klein hacken. Genauso mit den Samen verfahren. Ofen auf 160 °C vorheizen. Eine Terrinenform (Dachziegelform, ca. 25 cm) mit Backpapier auslegen, dieses mit Öl bepinseln. Möhren schälen und fein raspeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Gewaschene Kräuter abzupfen und fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten mit (Soja-)Quark, Öl, Eigelb und Kichererbsenmehl gut vermengen und in die Kastenform füllen. Im Ofen ca. 40 Minuten backen. Sollte der Braten zu dunkel werden, rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Für die Soße Schalotten würfeln, geputzte Pilze klein schneiden. Suppengemüse entsprechend vorbereiten und klein schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Pilze und Gemüse darin leicht anbraten. Tomatenmark, Paprikapulver und Dicksaft einrühren und anschwitzen. Mit Wein und Brühe ablöschen, mit Sojasauce und Hefeflocken würzen. Ca. 30 Minuten einköcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

In der Zwischenzeit für das Püree die Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen. Spitzkohl waschen und so in vier Spalten schneiden, dass diese vom Strunk noch zusammengehalten werden. 200 ml Sahne mit der Crème fraîche aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann warm stellen. Rote Bete klein würfeln. 100 ml Sahne mit der Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen, pellen und zu Püree zerstampfen. Die Butter-Sahne-Mischung einrühren, rote Bete hinzufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Spitzkohlspalten in kochendem Salzwasser circa 5 Minuten garen und dann gut abtropfen lassen. Zusammen mit dem Püree und jeweils 2 – 3 Scheiben Nussbraten auf Tellern anrichten. Den Braten mit der braunen Sauce und den Kohl mit der Zitronensauce beträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Den Artikel zu dieser redaktionellen Einleitung finden Sie in der Naturarzt-Druckausgabe 12/2018