Zutaten für 4 Portionen
● 1 kleiner Butternut-Kürbis
● 2 EL Olivenöl
● Salz, Pfeffer aus der Mühle
● 1 Zwiebel
● 1 Knoblauchzehe
● 20 g Ingwer
● 200 g Quinoa
● 1 TL Ras el-Hanout
● 5 Trockenpflaumen
● 4 – 5 EL Zitronensaft
● 600 ml Gemüsebrühe
● ½ Granatapfel, Kerne
● EL Minzeblätter
Zubereitung
Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis schälen und entkernen. Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl ausstreichen. Die Kürbiswürfel mit einem Esslöffel Olivenöl vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Ofen 30 – 35 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. In einem großen Topf das übrige Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anschwitzen. Quinoa und Ras-el-Hanout hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Trockenpflaumen grob hacken, mit Zitronensaft und Brühe in den Topf geben. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Quinoa gar ist. Zum Schluss gerösteten Kürbis untermengen. Eintopf abschmecken, in tiefe Teller verteilen, mit Granatapfelkernen bestreuen und mit Minze garniert servieren. Schmeckt warm oder lauwarm serviert besonders gut.