Die scheibenförmigen, flachen Linsen (Lens culinaris) sind Schmetterlingsblütler aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Die hier erhältlichen Linsen stammen überwiegend aus USA, Kanada und der Türkei, sie werden aber fast weltweit angebaut. Sie gedeihen allerdings nicht in den feuchten Tropen. Im Bio-Laden findet man aber auch Ware von der Schwäbischen Alb oder aus Frankreich. Es gibt unzählige Linsensorten – je kleiner sie sind, desto besser schmecken sie, denn die Aromastoffe sitzen in der Schale. Direkt nach der Ernte haben sie eine hell- bis olivgrüne Farbe, verfärben sich aber mit der Zeit gelb- bis rotbraun ohne dabei an Qualität zu verlieren.
Aus den preiswerten grün-braunen Tellerlinsen werden die meisten Konserven hergestellt. Die leicht mehlige Konsistenz prädestiniert sie für Eintöpfe, Aufläufe und Brotaufstriche. Die etwas kleineren, aromatischen, braunen Berglinsen aus Italien, verwendet man für Suppen, Bratlinge oder zum Keimen. Die intensiv nussig schmeckenden dunkelgrünen Puy-Linsen aus der Auvergne in Frankreich behalten ihren Biss und eignen sich besonders für Linsensalate. Die ebenfalls französischen Champagne- oder Gourmet-Linsen sind außen braun und innen rot, süßlich und würzig. Sie passen gut in Aufläufe. „Kaviar für Vegetarier“ werden die kleinen, schwarz-glänzenden Beluga-Linsen genannt. Wegen ihres nussigen Aromas und der festen Konsistenz kommen sie für Salate oder als dekorative Beilage in Frage. Für die schnelle Küche eignen sich rote Linsen, die geschält und halbiert in den Handel kommen. Sie zerfallen nach kurzer Kochzeit zu Brei, ebenso wie die geschälten gelben Linsen eignen sie sich für Suppen, Brotaufstriche oder indische Eintöpfe (Dhal).