Weizen

Vom Urgetreide bis zum Hochleistungskorn

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Dipl.-Biol. Susanne Kudicke

Als Weizen bezeichnet man eine Reihe von Süßgräserarten der Gattung Triticum. Dazu gehören sowohl die Urgetreidearten Einkorn, Emmer, Khorasanweizen (Kamut) und Dinkel als auch die heute wirtschaftlich bedeutsamsten Arten Weich- und Hartweizen. Die alten Getreidearten liefern weit geringere Erträge als die neueren Kulturformen. Sie enthalten aber mehr Nährstoffe, sind anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall und schmecken herzhafter und nussiger. Ursprünglich verdrängt von den ertragreichen Hochleistungssorten kommen sie heute im Naturkosthandel wieder zu neuen Ehren.

Weichweizen (Triticum aestivum) wird zur Herstellung von Brot und Gebäck, Malz (Weizenbier) sowie zur Stärkegewinnung verwendet. Weichweizen hat ein deutlich weicheres, mehligeres Korn und einen geringeren Proteinanteil als Hartweizen.

Hartweizen (Triticum durum), auch Durum oder Glasweizen genannt, kommt vorwiegend aus dem Mittelmeergebiet und aus Vorderasien. Hartweizengrieß enthält viel Eiweiß (Durchschnittsgehalt etwa 16 %). Der daraus gewonnene, elastische Teig eignet sich besonders gut zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere der klassischen italienischen Pasta. Auch Couscous (aus Grieß) und Bulgur (aus Grütze), die nur kurze Garzeiten benötigen, werden meist aus Hartweizen hergestellt. Dafür kocht, trocknet und schrotet man die Körner.

Einkorn (Triticum monococcum) ist zusammen mit Emmer und Khorasanweizen (Kamut) die älteste Kulturweizenart und wird auch wie Weizen verwendet, vor allem zur Produktion von Backwaren, Nudeln und Bier. Ein hoher Gehalt an Beta-Carotin verleiht dem Mehl eine gelbliche Farbe.

Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Das Korn ist zart und weich, sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften eignet sich Emmer auch für die Brotherstellung. Gekochte Körner werden als Einlage für Suppen und Eintöpfe, in Aufläufen oder Bratlingen verwendet.

Den Artikel zu dieser redaktionellen Einleitung finden Sie in der Naturarzt-Druckausgabe 2/2017