Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) gehört zur Familie der Korbblütler und ist eine Kulturform der Gemeinen Wegwarte. Im ersten Wachstumsjahr bildet die Pflanze eine kräftige Pfahlwurzel, in der Nährstoffe gespeichert werden. In der anschließenden Treibphase entsteht aus dieser Wurzel die bekannte, cremefarbene Sprossknospe – der Chicorée, wie er im Handel angeboten wird. Er zählt zu den wenigen Gemüsen, die im Dunkeln geerntet werden, um die Blätter vor Licht und damit vor Chlorophyllbildung zu schützen. Inzwischen gibt es auch roten Chicorée, der aus einer Kreuzung von Radicchio und weißem Chicorée entstand.
Die Ursprünge des Chicorées liegen in Belgien. Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckten Landwirte zufällig, dass die Wurzeln der Wegwarte in dunklen Kellern bleiche, zarte Sprossen treiben, die sich als wohlschmeckend erwiesen. Aus dieser zufälligen Beobachtung entwickelte sich eine gezielte Treibkultur, die bald ganz Europa erreichte. Heute wird Chicorée vor allem in Belgien, Frankreich und den Niederlanden angebaut, zunehmend aber auch in Deutschland. Die Wurzeln werden von November bis März geerntet und eingelagert. Nach Bedarf werden diese in speziellen Klimakammern bei konstanter Feuchtigkeit und Temperatur zum Treiben gebracht. Nach etwa drei Wochen sind die kompakten, geschlossenen Sprosse erntereif. Diese Methode ermöglicht eine ganzjährige Versorgung, ohne dass die Pflanzen im Freien wachsen müssen.