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Die meisten von uns nehmen zuviel Fett auf. Viele wissen es zwar, aber es hapert an einer Vorstellung, wie es anders gehen könnte – und an der Umsetzung guter Vorsätze. Wir müssen lernen, fettärmer zu essen. Das bedeutet in erster Linie, den Verzehr fettreicher Produkte zu reduzieren. Es bedeutet aber auch, in der Küche selbst bewußter und sparsamer mit Butter und Öl umzugehen. Das ist leichter als gedacht. Fette liefern Energie, aber mit den Fettsäuren auch Grundstoffe, aus denen der Organismus wichtige Hormone und Botenstoffe baut. Außerdem haben Fettmoleküle eine wichtige Funktion in jeder Zellmembran. Und Fette liefern auch Vitamine und Antioxidantien. Doch daran wird es wohl nicht liegen, daß wir ihnen so zugetan sind – sondern am Geschmack. Daß Fett den Geschmack von Speisen verstärkt, ist bekannt, weshalb viele Köche und Hausfrauen, wenn sie auf "Nummer sicher" gehen wollen, noch eine Portion extra an Saucen und Gerichte geben. Doch die Liebe zum Fett hat vielleicht noch stärkere physiologische Gründe: Im Sommer 2002 meldeten Forscher, sie hätten einen zusätzlichen Geschmacksinn entdeckt, neben "süß", "sauer", "bitter" und "salzig" soll unsere Zunge auch die Qualität "fett" identifizieren und dem Gehirn als Geschmack melden; also nicht den Eigengeschmack von Olivenöl oder Butter, sondern den Geschmack "fett" an sich. Wahrscheinlich als Folge davon steigt unmittelbar nach dem Zergehen auf der Zunge – lange bevor irgendein Tröpfchen Fett im Dünndarm aufgenommen wird – der Blutfettspiegel. Die Liebe zum Fett hat ihre Schattenseiten. Zwar werden auch isolierte Kohlenhydrate (Zucker) im Körper in Fett verwandelt, und oft sind ja entsprechende Leckereien zuckerig und fett, doch die Hauptursache für die zu hohe Energieaufnahme bleibt der Fettkonsum selbst. Die Folgen sind bekannt: Übergewicht und Arteriosklerose, später im Leben Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten. 30 Prozent der gesamten Energiemenge, die wir pro Tag aufnehmen, dürfen in Form von Fett zugeführt werden, sagen die Ernährungswissenschaftler, 25 Prozent wären ideal. Doch in Deutschland wie in fast allen industrialisierten Ländern macht der Fettkonsum rund 40 Prozent der Energieaufnahme aus. Zuviel Energie bedeutet, sofern wir sie nicht durch verstärkte körperliche Arbeit oder Bewegung verbrauchen: Verfettung – innerlich und äußerlich. Ein Rechenbeispiel: Der Durchschnittsbürger, sofern er nicht schwer körperlich arbeitet, benötigt pro Tag rund 2400 Kilokalorien (kcal) Energie. Ein Gramm Fett liefert 9,3 kcal, im Vergleich dazu ein Gramm Eiweiß 4,1 kcal, ebenso ein Gramm Kohlenhydrate (4,1 kcal). 30 Prozent (die erlaubte Fettmenge) von 2400 kcal sind 720 kcal, geteilt durch 9,3 kcal ergibt 77, also rund 80 Gramm Fett, die wir pro Tag mit gutem Gewissen aufnehmen dürften. Verhängnisvoller Irrtum: "Soviel Fett esse ich ja nie!" "Ach, soviel esse ich ja nie und nimmer", denkt da vielleicht der ein oder andere. Von wegen! Die meisten Menschen haben keine Vorstellung davon, welche Unmengen an "versteckten Fetten" sie täglich aufnehmen: Fette, die als Zutaten in Produkten verarbeitet sind, vor allem in Wurst, Käse, Gebäck und Schokolade. Ernährungswissenschaftler sagen, die unsichtbaren Fette sollten höchstens die Hälfte unserer Tagesmenge ausmachen – maximal 40 Gramm. Für Otto Normalverbraucher heißt das, er muß vor allem den Verzehr der genannten Produkte deutlich reduzieren. Was ist mit den anderen 40 Gramm? Die Butter, die wir uns selbst aufs Brot schmieren, und das Öl, das wir selbst in die Pfanne oder die Salatschüssel geben? 40 Gramm wären etwa zwei Portionswürfel Butter, wie sie auf jedem Frühstücksbuffet liegen, oder sechs bis sieben Teelöffel Öl. Hier kommt es darauf an, über den Tag verteilt insgesamt eine richtige Mischung aufzunehmen, und das heißt auch: das richtige Fett für den passenden Zweck. Dazu muß man wissen, was überhaupt in den einzelnen Fetten drin ist. Butter Der Handel bietet Süßrahm, Sauerrahm und mildgesäuerte Butter an. Hergestellt wird das beliebte Streichfett aus Rahm, aus Milch gewonnen durch Zentrifugieren, und anschließend wird es pasteurisiert. Für Sauerrahmbutter muß der Rahm erst gesäuert werden. Das übernehmen Milchsäurebakterien. Butter gehört aufs Brot, sie eignet sich außerdem zum Backen und Dünsten oder zum nachträglichen Verfeinern, kann zum Anschwitzen verschiedenster Gerichte verwendet werden und sollte daher in der Mehlspeisenküche nicht fehlen. Zum Braten taugt sie nicht, weil sie einen niedrigen Rauchpunkt hat. Zum Braten (bis 150 Grad) geeignet ist dagegen Butterschmalz, die geklärte Butter. Sie ist wasser- und eiweißfrei und läßt sich leicht selbst herstellen: Ein oder mehrere Päckchen Butter werden erhitzt und köcheln leicht vor sich hin (je nach Butter 10 bis 30 Minuten), so daß das Wasser verdunstet und das Eiweiß gerinnt, sich am Boden ablagert oder/und oben abgesiebt werden kann. Butterschmalz ist länger haltbar als Butter. Margarine Da die Butter im 19. Jahrhundert knapp und damit teuer war, wurde nach einer Alternative gesucht. Napoleon III beauftragte den Chemiker Hippolyte Megè-Muriès einen preiswerten Ersatz zu finden. Dieser entwickelte 1869 ein Gemisch aus Rindertalg und Magermilch und nannte es Margarine. Heute besteht Margarine in der Regel aus pflanzlichen Rohstoffen wie Raps, Sonnenblumen und Sojaöl. Der Weg ist lang, bis flüssiges Pflanzenöl in Würfel verpackt werden kann! Wie wird das Öl zur streichfähigen Margarine? Es wird entweder mit festen Fetten vermischt oder chemisch gehärtet. Für die Härtung wiederum kommen zwei Verfahren in Betracht: die Hydrierung (Anlagerung von Wasserstoff an die Fette) oder die Umesterung (Umbau der Fette). Mögliche positive Effekte der ursprünglichen Zutaten gehen verloren. Wegen der starken industriellen Verarbeitung sind daher solche Fette nicht zu empfehlen. Bio- oder Reformmargarinen enthalten keine künstlich gehärteten oder umgeesterten Fette. Die Hersteller verwenden von Natur aus feste Fette wie Kokos- und Palmfett und mischen diese mit Ölen, um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. Die natürlichen Inhaltsstoffe bleiben so weitgehend erhalten. Margarine wird beim Kochen kaum verwendet, sie ist bestenfalls zum Dünsten geeignet. Pflanzliche Öle Sie werden durch Extraktion sowie Heiß- oder Kaltpressung aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Früchten, Samen oder Kernen gewonnen. Bei der Extraktion ziehen Lösungsmittel wie Hexan oder Leichtbenzin das Öl aus den zerkleinerten oder gemahlenen Rohstoffen. Um diese Mittel wieder zu entfernen, wird das Gemisch anschließend auf etwa 140°C erhitzt und raffiniert. Die Ausbeute ist groß, raffinierte Öle sind daher billig – aber minderwertig. Bei der Heißpressung wird das Öl unter Wärmezufuhr und hohem Druck von der Masse abgetrennt. Dabei entstehen Temperaturen bis 170°C. Das so gewonnene Rohöl ist trüb, häufig dunkel und hat meist einen kratzigen Beigeschmack. Deshalb wird es wie bei der Extraktion anschließend raffiniert. Es werden Schwermetalle, Schimmelpilzgifte und Pestizide entfernt. Allerdings geht dabei auch der Großteil der gesundheitsförderlichen Stoffe verloren, vor allem Vitamin E, Lecithin und Carotinoide. Das Vitamin E wird in der Regel – wegen besserer Haltbarkeit – später wieder zugesetzt. Auch diese haltbaren Öle haben mit einem vollwertigen Lebensmittel nichts zu tun und können nicht empfohlen werden. Hochwertige Öle mit ihren natürlichen, wertvollen Inhaltsstoffen sind stets kaltgepreßt, heute nennt man sie "native Öle". Die Samen oder Früchte werden dazu zerkleinert in die Presse gegeben. Es darf von außen keine Wärme zugeführt werden. Durch den Druck entstehen aber dennoch Temperaturen bis zu 70°C. Kaltgepreßte Öle werden nicht raffiniert, so daß alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Allerdings bleiben dadurch auch unerwünschte Inhaltsstoffe wie Pestizide erhalten. Da Biobauern beim Anbau der Rohstoffe auf solche Mittel verzichten, sollten Sie zu Bio-Ölen greifen. Pflanzliche Öle, vor allem Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl, enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS). Diese werden durch Hitze verändert, positive Wirkungen gehen verloren, es können sogar schädliche Zersetzungsprodukte entstehen. Daher sind kaltgepreßte Öle im allgemeinen für die warme Küche nicht geeignet, es sei denn zum nachträglichen Verfeinern eines Gerichts. Oliven- und Rapsöl vertragen mehr Hitze Es gibt aber Ausnahmen: Olivenöl ist nicht nur länger haltbar als andere Öle, sondern verträgt auch Hitze – durch den hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, die stabiler sind als die MUFS. Deshalb kann mit Olivenöl gedünstet oder gebraten, ja sogar mit viel Öl in der Pfanne auch "frittiert" werden, vorausgesetzt, man mag den Eigengeschmack. Mittlerweile haben auch Naturkost-Hersteller spezielle hochwertige Bratöle mit sogenannten Higholeic-Ölen entwickelt. Das sind Öle von speziellen Sonnenblumen- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Anteil an der einfach ungesättigten Ölsäure haben. Sie sind kaltgepreßt, vertragen aber Temperaturen bis 210°C. Sie werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, enthalten aber im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung noch Farb- und Aromastoffe. Ernährungswissenschaftler raten übrigens, man solle die Gesamtmenge an Fett in etwa nach der "Drittelregel" zusammenstellen: ein Drittel Fett mit gesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Butter aufs Brot), ein Drittel mit einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl oder Rapsöl in den Kochtopf), ein Drittel mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Distelöl an den Salat). Kokos- und Palmfett Kokosfett wird aus den Steinfrüchten der Kokospalme gewonnen, Palmfett aus den Samen der Ölpalme. Beide eignen sich zum scharfen Anbraten, Braten und Fritieren. Sie haben natürlicherweise einen sehr hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (weshalb sie so hitzestabil sind), enthalten herstellungsbedingt aber auch reichlich Trans-Fettsäuren, die die Blutfettwerte negativ beeinflussen sollen. Vor allem Palmfett ist stark industriell verarbeitet. In der fettbewußten Küche haben daher weder die Friteuse noch diese Fette einen Platz. Zehn Tips für eine "fettbewußte" Küche Vergessen Sie nicht die "versteckten Fette". Reduzieren Sie daher vor allem den Verzehr von Wurst, Käse, Gebäck und Schokolade, Chips und ähnlichen Knabbereien. Gehen Sie auch mit dem sichtbaren Fett für Brot und Braten maßvoll um. Um Fett zu sparen, ist es anfangs hilfreich, eine Meßeinheit zu haben. Nehmen Sie einen Teelöffel Öl (= etwa 3g), wenn Sie etwas anbraten, damit Sie ein Gefühl für die Menge kriegen. 1 Teelöffel Öl reicht (je nach Kochgeschirr) für ein gekochtes 4-Personen-Gericht. Gießen Sie nie Öl aus der Flasche in das Kochgeschirr, es ist immer zuviel! Wenn mit Fett gebraten wird, dann nicht im normalen Kochtopf, die benötigte Fettmenge wäre zu hoch. Fettarm garen läßt sich im Tontopf (Römertopf), in echtem gußeisernen Kochgeschirr, im Wok sowie in beschichteten Spezialpfannen. Erhitzen Sie Fette nicht zu lange und nicht zu hoch! Allerdings, der gelegentlich gehörte Tip, bei niedrigeren Temperaturen (160 Grad) zu fritieren, ist nicht hilfreich, denn das Fritiertgut saugt so noch mehr Fett auf. Lieber aufs Fritieren verzichten. Bildet sich Rauch, so wurde das Fett zu hoch erhitzt und zersetzt sich. Darin sollte nicht gebraten oder gekocht werden. Reduzieren Sie die Temperatur und verwenden Sie geeignetes Fett/Öl. Dünsten statt Braten, wann immer möglich. Damit es dem Öl garantiert nicht zu heiß wird, empfiehlt sich, beim Dünsten vor dem Erhitzen etwas Wasser zuzugeben. Oft genügt es, mit dem Pinsel oder mit dem Zerstäuber etwas Öl in die Pfanne aufzutragen. Fettfrei zubereiten läßt sich mit Backfolie oder im Backofen. Wenn Sie fettarm gekocht haben, können Sie anschließend alle Gerichte mit kaltgepreßten Pflanzenölen verfeinern und aufwerten. Noch ein Wort zum "Wok". Der Begriff kommt aus dem Chinesischen, genauer aus dem Kantonesischen und heißt übersetzt nichts anderes als Kochtopf. Durch die Halbkugelform dieses asiatischen Kochgeschirrs benötigen wir deutlich weniger Fett, das Gemüse bleibt knackig frisch und vitaminreich. Allerdings muß kräftig gerührt werden, damit unten nichts anbrennt und alle Zutaten gleichmäßig braten oder garen. Weiterführende Literatur: C. Dürr: Speiseöle – lieber kaltgepreßt als raffiniert, in: Naturarzt 9/2001 M. Hamm: Fette in der Ernährung – der richtige Umgang mit den Dickmachern, in: Naturarzt 1/2002 Welche Zubereitung für was? Wenn fettarm oder fettfrei gekocht wird, kann nachträglich mit kaltgepreßtem Öl verfeinert werden. Blanchieren – schnell garendes Gemüse wird nur kurz in heißes Wasser gegeben (sonst Verlust an Nährstoffen und Geschmack) oder mit heißem Wasser überbrüht. Fettfrei. Braten – Garen in der Pfanne mit Fett, je nach Gericht entsteht eine braune Kruste. Dafür ist nicht jedes Fett/Öl geeignet. Dämpfen – Zutaten liegen nicht im Wasser, sondern in einem Einsatz darüber, das Wasser wird zum Kochen gebracht (erst dann Einsatz/Zutaten reingeben), der Dampf gart die Zutaten. Fettfrei. Dünsten – Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder Wasser. Für Gemüse ideal. Bei Bedarf fettfrei. Kochen – Garen im geschlossenen Topf mit Wasser, so wenig Flüssigkeit wie möglich und soviel wie nötig. Fettfrei. Schmoren – im geschlossenen Topf mit etwas Fett, wasserreiche Gemüsearten geben dabei selbst Flüssigkeit ab ("schmoren im eigenen Saft"), wasserarme Gemüse benötigen zusätzlich etwas Flüssigkeit. Da die Temperatur 100 Grad nicht überschreitet, kann auch kaltgepreßtes Öl verwendet werden. Kochen im Wok wird immer beliebter: Es geht schnell und ist gesund. Beim Rühren befindet sich immer nur ein kleiner Teil der Zutaten am heißen Wokboden, die anderen liegen am Rand. Dort garen sie langsam. "Die Menschen füllen das beste Öl in ihr Auto, haben aber oft das billigste Salatöl auf dem Tisch!" Peter Mayr

Glukosesirup wird wegen seiner milden Süße und vor allem seiner Klebrigkeit seit 40 Jahren von der Nahrungsmittelindustrie verwendet. Ob Konfitüre, Schokolade, Yoghurt, Eis – er steckt "fast überall" drin, selbst in Bio-Produkten. Nach den Erkenntnissen von Dr. med. Hartwig Carstensen läßt sich darauf eine Vielzahl "moderner" Krankheiten von Allergien über Rheuma und Morbus Crohn bis zur Schuppenflechte zurückführen. Carstensen spricht von einem "Glykoproteinsyndrom" – und verspricht Heilung, sofern der Auslöser gemieden wird. Jeder gebildete Laie weiß inzwischen, daß ein irgendwo im Körper befindlicher Eiterherd Gelenkrheuma und Schlimmeres auslösen kann, indem er das Immunsystem zu einer fortdauernden Überaktivität zwingt. Erstaunlich ist, daß es eine Reihe von natürlichen Stoffen gibt, die genau die gleichen Auswirkungen auf das Immunsystem haben können wie ein chronischer Eiterherd, aber bisher von der Medizin als mögliche Ursache ignoriert werden. Dies liegt vor allem daran, daß sie nicht sofort, sondern erst nach jahrelanger Einwirkung ihre Schädlichkeit entfalten. Der übermäßige Gebrauch solcher Substanzen in Form von Nahrungsmittelzusätzen ist verantwortlich für eine Reihe von Erkrankungen, unter denen wir seit 40 Jahren zunehmend leiden und die wir unter dem Begriff "Zivilisationskrankheiten" kennen. Glukosesirup wird aus roher Mais- und Weizenstärke hergestellt und enthält ein Glykoproteinkonzentrat dieser beiden Körnerarten. Glykoproteine sind Eiweiße mit einem Kohlehydratanteil. In tierischen und pflanzlichen Organismen kommen verschiedene Glykoproteine vor, beim Menschen z.B. im Speichel und im Magenschleim. Eine Art von pflanzlichen Glykoproteinen ist für uns allerdings problematisch: Sie reizen das Immunsystem, führen zu Entzündungen und Blutungen. Da sie sich an die roten Blutkörperchen heften und diese verklumpen können, werden sie auch als Hämagglutinine und Lektine bezeichnet. Am bekanntesten ist Phasin, ein Lektin der Gartenbohne, das durch mindestens 15minütiges Kochen zerstört werden muß. Alle Pflanzen enthalten Lektine, sie werden im Samen eingebaut und dienen der Abwehr von Freßfeinden. Das Angriffsziel der Lektine sind die Zuckerbindungsstellen in der Zellmembran vieler Zellen des Immunsystems. Ihre zum Teil erhebliche Giftigkeit beruht auf der Blockade dieser Zuckerbindungsstellen. So können sie sehr rasch einen großen Schaden am System der Informationsübertragung der Zellen, insbesondere des Immunsystems anrichten. Die Oberflächenmembranen der Dünndarmzellen sind stark mit Zuckern besetzt, so daß die Lektine leicht damit reagieren. Sie setzen sich fest und beeinflussen den Stoffwechsel der Darmzelle. Sie können den Stoffumsatz und das Zellwachstum so stark beschleunigen, daß die Zellen statt nach 72 Stunden bereits nach 12 Stunden absterben und ausgetauscht werden müssen. So entsteht ein Überhang an unreifen Zellen und die Aufnahmeleistung des Darms für Nahrungsstoffe sinkt. Lektine, die durch den Schutzwall der Darmwand hindurch in den Blutkreislauf transportiert werden, können das hormonelle Gleichgewicht des Körpers und den Eiweißstoffwechsel tiefgreifend beeinflussen. Mit industrieller Nahrung über die Toleranzschwelle Solche Glykoproteine (Lektine) sind unvermeidbarer Bestandteil unserer täglichen Nahrung. Sie werden in Mengen von bis zu 300 mg/Tag aufgenommen und stammen im wesentlichen von Hülsenfrüchten, Weizen und Mais. Eine Ernährung, die diese Nahrungspflanzen einbezieht, überschreitet jedoch nicht die Toleranzgrenze, ab der schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit zu erwarten wären. Dies gilt selbst dann, wenn mehr Vollkornbrot und Frischkornmüsli verzehrt werden. Ganz anders sieht es aus, wenn man häufiger industriell hergestellte Nahrungsmittel konsumiert, bei deren Herstellung Glukosesirup verwendet wurde. In einem durchschnittlichen mittelgroßen Supermarkt finden sich rund 300 solcher Produkte. 60 Prozent der Konfitüren und Kompotte enthalten Glukosesirup, 80 Prozent der Pralinen, ebenfalls 80 Prozent der Fertigmüslis, 95 Prozent der Speiseeisprodukte und gar 99 Prozent der angebotenen Fruchtgummis und Lakritz. Auch in Joghurt und Desserts sowie im größten Teil der Backwaren findet sich der Sirup. In Bienenhonig kann er – undeklariert – vorhanden sein. Besonders schockierend: Der Zusatz findet sich auch in vielen Baby-Milchersatz-Nahrungen, bevorzugt ausgerechnet in der sogenannten hypoallergenen Anfangsnahrung mehrerer Hersteller. In der Pharmazie wird Glukosesirup bei der Drageeherstellung verwendet. So erklärt sich, daß heute bei vielen Menschen, die sich "völlig normal", d.h. durchschnittlich ernähren, die Toleranzschwelle überschritten wird. Beim fermentativen Verzuckerungsprozeß von Mais- und Weizenstärke entstehen offensichtlich mit den in der Stärke vorhandenen Eiweißen und der zugefügten Glukose zusätzliche neue Lektine. Findet weder bei der Herstellung noch bei der Verwendung eine Erhitzung über 100 Grad statt, können erhebliche Mengen an reaktionsfähigen Lektinen in den einzelnen Nahrungsmitteln enthalten sein. Deswegen sind Speiseeis oder Kokosriegel etwa 70 mal so lektinhaltig wie ein Gebäck, daß mit der gleichen Menge an Glukosesirup hergestellt wurde. Ausgerechnet die ohnehin für den Menschen problematischen Körnerarten Mais und Weizen hat sich die Nahrungsmittelindustrie auserkoren, um ihre Lektine in Form eines Konzentrates den Nahrungsmitteln als Bindemittel zuzusetzen. 50 Prozent der Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind auf diese beiden sehr "jungen" Getreidesorten zurückzuführen. Hinzu kommt die Unverträglichkeit von Kuhmilch mit weiteren 25 Prozent, die aber wahrscheinlich auch dem Kraftfutter Mais zuzuschreiben ist: Pflanzen- und Körnerfresser nehmen Lektine mit der Nahrung auf und lagern sie im Gewebe ein. Füttert man Rinder mit Mais, enthalten ihr Muskelfleisch und die Milch die Mais-Lektine. Immunsystem braucht jeweils drei bis vier Tage Erholung Wenn das Immunsystem nach dem "Angriff" der Lektine drei bis vier Tage Zeit hat, erholt es sich, und es entstehen vermutlich keine dauerhaften Probleme. Da jedoch nicht nur Genußmittel, sondern auch Nahrungsmittel wie gesüßter Yoghurt oder gesüßtes Fertigmüsli mit Glukosesirup belastet sind, wird das lektinfreie Intervall, d.h. die Zeit für eine Erholung des Immunsystems, zu kurz. So können die an sich ungefährlichen kleinen Einzelmengen an Glykoproteinen durch ständige Wiederholung und Langzeitkonsum ihre volle Wirkung entfalten und zu einer krankhaften Daueraktivierung des Immunsystems führen, genau so wie es ein chronischer Entzündungsprozeß durch Bakteriengifte tun würde. Ein beispielhafter Krankheitsfall kann dies verdeutlichen: Der jetzt 65jährige Patient war mit 50 Jahren an einer Psoriasis vulgaris erkrankt. Mit 60 brach eine aggressiv verlaufende rheumatoide Arthritis aus, gleichzeitig verschlimmerte sich die Schuppenflechte. Die Laborbefunde boten keine Besonderheiten: Die Rheumafaktoren waren typischerweise negativ. Bei den Nahrungsgewohnheiten fiel ein beinahe täglicher Verzehr von Speiseeis und industriell hergestellter Konfitüre sowie ein nicht ganz so häufiger von Koskosriegeln, Pralinen und Karamell-Nußriegeln auf, die allesamt einen hohen Lektingehalt haben. Er war sicherlich jahre- und jahrzehntelang einem überdurchschnittlichen Lektineintrag ausgesetzt, so daß man von einer Dauerüberlastung des Systems sprechen muß. Wegen starker Verschlimmerung der rheumatoiden Arthritis, die ihn bereits an einen Rollstuhl denken ließ, mußte die chemische Therapie mit Maximaldosierungen von Kortison und Prostaglandinhemmern als erfolglos angesehen werden. Medikamentenunverträglichkeit veranlaßte den Patienten, in eigener Regie sämtliche Medikamente abzusetzen und sich konsequent lektinarm unter völliger Vermeidung des Glukosesirups zu ernähren. Neun Monate später war er von Seiten der rheumatoiden Arthritis beschwerdefrei. Sogar Kapselverdickungen am Kniegelenk bildeten sich zurück. Nach einem Jahr verschwand auch die Psoriasis. Nun wurden zwei Provokationsversuche durchgeführt: Der erste erfolgte mit Speiseeis, der zweite mit Kokosriegeln. Beide Produkte enthielten Glukosesirup in hoher Konzentration. Nach Genuß dieser Nahrungsmittel über 14 Tage traten jeweils hochakute neue Schübe der rheumatoiden Arthritis auf. Die Verschlimmerung der Psoriasis folgte jeweils zeitversetzt ein bis zwei Monate später. Die Abheilung benötigte jeweils etwa drei Monate. Die Beschwerden treten erst nach Jahren auf Wie kann man sich die Entstehung dieses Glykoproteinsyndroms vorstellen? Wir wissen, daß mit Lektinen voll besetzte Schleimhautzellen der Darmwand zu Grunde gehen. Dieses offenbar ständig nötiges Zellopfer bedingt die kurze Lebensdauer der Darmzellen. Unser Organismus hat sich hieran angepaßt, so daß er auch auf Dauer gesehen hierdurch nicht erkrankt. Dies geschieht erst, wenn durch die massive Aufnahme von Glukosesirup die Leistungsfähigkeit dieses Systems ständig überfordert wird. Dann gelangen die Lektine durch die Darmschranke ins Blut zusammen mit Bakteriengiften aus dem immer stärker mit Fremdbakterien und schließlich mit Pilzen durchsetzten Darminhalt, in dem es zunehmend zu Gärungs- und Fäulnisprozessen kommt. Am Ende eines solchen Prozesses der gegenseitigen Verschlimmerung entsteht in einigen Fällen das Vollbild einer chronischentzündlichen Darmerkrankung wie Morbus Crohn (siehe "Die Phasen des Glykoproteinsyndroms" auf S. 9). Besteht die Überlastung des Immunsystems mit Lektinen über Jahre hin fort, kann es zu einer Fehlanpassung und Regulierungsstarre kommen. Das System beginnt im Dauerzustand der Überfunktion Zeichen der Erschöpfung zu entwickeln. Diese bestehen darin, das Erkennung und Abbau körperfremder Eiweiße nicht mehr zuverlässig funktionieren. So gelangen Eiweißkörper durch die Kontrollschranke, die immer noch Fremdcharakter haben und in ihrer Summe zu einem erheblichen Störfaktor werden können. Der Körper versucht sich ihrer zu entledigen, indem er sie in stoffwechselarmen Geweben einfach ablagert. So werden die Bindegewebe zu einer regelrechten Müllhalde von solchen Makroglobulinen. Dieser Vorgang kann jahrelang einer manifesten Erkrankung symptomarm und unbemerkt vorangehen. Sobald aber die Menge an antigenen Makroglobulinen eine bestimmte Reizschwelle überschreitet, kommt es zu einer Überreaktion gegen die Globuline. Da diese nicht frei im Gewebe liegen, sondern in den Faserstrukturen fest eingebaut sind, müssen Entzündungszellen eindringen und den Abbau vornehmen. Die damit verbundene Rötung, Schwellung und Schmerzhaftigkeit bedeutet dann den Beginn der akuten Arthritis oder der Psoriasis. Erfolgreiche Therapie bestätigt die Erkenntnisse Einige wichtige Aspekte der modernen Zivilisationskrankheiten lassen sich nun aus der Entstehung des Glykoproteinsyndroms (GPS) erklären – und unterstützen umgekehrt die Annahme, daß das GPS die wesentliche gemeinsame Ursache ist. Dafür spricht unter anderem – der schubweise Verlauf von rheumatoider Arthritis und Psoriasis, – der oft auch von Patienten beschriebene Zusammenhang der Beschwerden mit der Nahrungsaufnahme, – die lindernde Wirkung des Fastens, – die Möglichkeit, einen Rheumaschub durch Aufnahme der entsprechenden Produkte auslösen zu können, und nicht zuletzt – die Erfolge der Therapie – gerade auch im Kontrast zu den Mißerfolgen der konventionellen Therapie. Die gründlich recherchierten und untersuchten fünf Fälle sind nach sechs bis neun Monaten beschwerdefrei geworden (etwa ein Monat je Jahr der vorherigen Erkrankungsdauer). Darunter ist ein Fall von schwerster Spondylitis ankylopoetica (Morbus Bechterew), dem nach einem letzten und ebenfalls erfolglosen Versuch mit einer Thorium XBestrahlung von seinen Ärzten noch eine Lebensdauer von zwei Jahren prognostiziert wurde. Jetzt hat der Patient nach über zehn Jahren zum zweiten Mal den Atlantik auf seiner Segelyacht überquert. In einem anderen Fall von dreizehnjähriger schwerer rheumatoider Arthritis mußte wegen einer Allergie das Diclofenac abgesetzt werden. Das gelang nur in einem halbjährigen stationären Entzug, da die Patientin schwere Entzugserscheinungen hatte (Schmerzüberempfindlichkeit sowie neurologische und psychische Symptome). Heute ist die Frau ohne Medikamente beschwerdefrei. Eine extreme Ausprägung der Dünndarmbeteiligung scheint die Enteritis regionalis (M. Crohn) zu sein, die in über 20 Prozent der Fälle mit rheumatoider Arthritis kombiniert vorkommt. Eine lektinarme Diät führte auch hier zur Heilung in einem Fall, der bereits zur Operation anstand. Es mag etwas ungewohnt sein, die bisher als selbständig betrachteten Krankheiten lediglich als Symptome einer tiefgreifenden Störung des Immunsystems zu sehen, entspricht aber der ganzheitlichen Betrachtung des Menschen und seiner Erkrankungen. Das Allerwichtigste ist aber, daß sich jetzt Möglichkeiten ergeben, diese riesige Zahl schwerer Erkrankungen mitsamt ihrem Leid und den Behandlungskosten überhaupt zu vermeiden, indem wir den Glukosesirup aus unserer Nahrung verbannen. Kaum zu glauben, wo der klebrige Süßstoff überall drin steckt – selbst in Produkten, die als gesund gepriesen werden oder als für Kinder "empfehlenswert" prämiert wurden. Die drei Phasen des Glykoproteinsyndroms Das Glykoproteinsyndrom (GPS) umfaßt eine Vielzahl von Krankheiten, die wahrscheinlich alle eine gemeinsame Ursache haben: die übermäßige Belastung der Nahrung mit Glykoproteinen, vor allem durch Glukosesirup. Sie können daher als "Symptome" eines GPS bezeichnet werden. Phase I In der ersten Phase verrät sich die Überaktivität des Immunsystems im gehäuften Auftreten von Allergien. Es ist gut vorstellbar, daß bereits im Mutterleib eine Sensibilisierung des Kindes durch die Ernährungsgewohnheiten der Mutter erfolgen kann. Nach der Geburt kann diese durch die Muttermilch oder eine belastete Säuglingsnahrung noch um ein Vielfaches verstärkt werden. So werden auch die schwersten und sehr frühen Fälle mit Neurodermitis verständlich. Symptome: Allergien, Asthma, Neurodermitis, chronischentzündliche Darmerkrankungen. Phase II Die zweite Phase ist die Phase der stummen Antigeneinlagerung. Sie kann länger als zehn Jahre andauern und ist durch spärliche Brückensymptome gekennzeichnet. Diese können in gelegentlichen Gelenkbeschwerden, die meist nicht ernst genommen werden, dem Auftreten einer Psoriasis vulgaris und Ausbildung von Narbenkeloid (Wucherungen) bestehen. Symptome: Gelenkbeschwerden, Hautjucken, Parodontose, wiederkehrende Zahnfleischentzündungen, Gastritis, Gärungsstuhl, Herzrhythmusstörungen, Neigung zu Muskelkater und Krämpfen, Psoriasis Phase III In der dritten Phase bricht die Erkrankung akut aus und führt zu einer der bekannten autoaggressiven Erkrankungen, wobei Lokalisation und Schwere des Verlaufes sicher auch von den Genen gesteuert werden. Es ist wahrscheinlich, daß die sogenannten Kollagenosen (Lupus erythematodes, Sklerodermie und andere) ebenfalls zu dieser Gruppe gehören. Vieles spricht dafür, daß auch die Multiple Sklerose durch Vorgänge dieser Art unterhalten wird. Symptome: Rheumatoide Arthritis, M. Bechterew, M. Still, Psoriasis vulgaris, Arteriitis temporalis, Herzrhythmusstörungen, Enteritis regionalis mit oder ohne Arthritis. Was hilft beim Glykoproteinsyndrom? Am wichtigsten ist die lebenslange und konsequente Diät! Wer eine natürliche Vollwertkost ohne Fertigprodukte und vor allem Süßigkeiten zu sich nimmt, ist schon auf der sicheren Seite. Man muß sich allerdings immer vor Augen halten, daß ein bis zwei Diätfehler innerhalb einer Woche, etwa mit industriell hergestellten Produkten wie Speiseeis oder Müsliriegel, den erhofften Erfolg völlig ruinieren können. Da Glukosesirup als harmloses Naturprodukt angesehen wird, ist man leider auch bei "Bio"-Produkten davor nicht sicher, auch wenn er lediglich als "Maissirup" oder "Weizensirup" deklariert ist. Ein besonderes Problem stellt der Bienenhonig dar. Glukosesirup ist ein von der EG zugelassenes Futtermittel, für das keine Deklarationspflicht besteht. Er wird von vielen Herstellern dem Bienenhonig zugesetzt. Wer mehr tun möchte, als auf Produkte mit Glukosesirup zu verzichten, sollte bei der Ernährung statt Mais und Weizen unbedenkliche Körnerarten wie Roggen, Dinkel, Grünkern, Reis und Hirse verwenden. Eine zweite wichtige Voraussetzung für eine Heilung ist das Absetzen von Rheumamedikamenten wie Diclofenac oder Kortison! In allen geschilderten Fällen stand am Anfang der Therapie die konsequente Abkehr von der erfolglosen konventionellen Rheumatherapie durch Absetzen der "Rheumamedikamente". Dies ist leicht verständlich, denn die Prostaglandin-Hemmer zerstören die schützende Schleimhautschicht des Dünndarmes und damit die Darmbarriere. So ermöglichen sie das Fortbestehen ausgerechnet der Krankheit, gegen die sie eingesetzt werden. Ähnliches gilt für Medikamente, die das Immunsystem unterdrücken und bei entzündlichen Erkrankungen häufig eingesetzt werden. Sie schädigen das ohnehin schon überlastete Immunsystem noch zusätzlich und verhindern die zur Heilung nötige Erholung des Systems. Das Absetzen von Medikamenten muß jedoch in jedem Fall mit dem Arzt geklärt werden. Viele Präparate dürfen nicht sofort und ersatzlos gestrichen werden! Daneben haben sich verschiedene Therapien als Elemente einer ganzheitlichen Therapie bewährt, unter anderem Fasten, Systemische Enzymtherapie, Magnetfeldtherapie und ergänzend auch die Konfliktbewältigung, das Ausschalten von Streßfaktoren. Nach Unterbrechung der übermäßigen Lektinzufuhr wird sich das Immunsystem erholen und die Makroglobulindepots verstärkt angreifen, was zu dem bekannten Phänomen der Erstverschlimmerung führt. Nach drei Monaten jedoch sollte die Besserung spätestens beginnen und die Beschwerdefreiheit nach sechs bis neun Monaten erreicht sein. Dr. med. Hartwig Carstensen Jahrgang 1937, Chefarzt für Chirurgie im Ruhestand, beschäftigt sich seit fünf Jahren mit der Erforschung der Ursachen von rheumatoider Arthritis.