Bewusst Ernähren

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) gehört zur Familie der Korbblütler und ist eine Kulturform der Gemeinen Wegwarte. Im ersten Wachstumsjahr bildet die Pflanze eine kräftige Pfahlwurzel, in der Nährstoffe gespeichert werden. In der anschließenden Treibphase entsteht aus dieser Wurzel die bekannte, cremefarbene Sprossknospe – der Chicorée, wie er im Handel angeboten wird. Er zählt zu den wenigen Gemüsen, die im Dunkeln geerntet werden, um die Blätter vor Licht und damit vor Chlorophyllbildung zu schützen. Inzwischen gibt es auch roten Chicorée, … weiterlesen

Endiviensalat (Cichorium endivia) gehört zur Familie der Korbblütler und ist eng mit Chicorée und Radicchio verwandt. Botanisch unterscheidet man zwei Hauptformen: die krausblättrige Frisée-Endivie und die glattblättrige Eskariol-Endivie. Beide bilden eine Blattrosette, deren äußere Blätter kräftig grün gefärbt und etwas derber sind, während das Herz meist heller und zarter ausfällt. Das besondere Kennzeichen dieser Spätsommer-Salatsorte ist ihr hoher Anteil an Bitterstoffen, die nicht nur für ein besonderes Aroma sorgen, sondern auch einen hohen gesundheitlichen Wert haben. Die Ursprünge der Endivie … weiterlesen

Brombeeren (Rubus fruticosus) gehören zur Familie der Rosengewächse. Die Beeren bestehen aus vielen kleinen Einzelfrüchtchen, die sich zu einer glänzend schwarzen Beere zusammensetzen. Die Pflanze selbst ist ein dornenbewehrtes Strauchgewächs, das sich über Ausläufer und Wurzelsprosse schnell ausbreitet. Neben wild wachsenden Sorten gibt es inzwischen zahlreiche Kulturformen, die sich durch geringere Bestachelung, größere Früchte oder robusteren Wuchs auszeichnen – allerdings auf Kosten des Aromas. Ursprünglich stammen Brombeeren aus den gemäßigten Klimazonen Europas und Westasiens. Während wilde Sorten bevorzugt an Waldrändern, … weiterlesen

Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine Zuchtform des Gemüsekohls. Charakteristisch für die Pflanze ist ihre verdickte Sprossachse, die oberirdisch eine kugelige bis leicht abgeflachte Knolle bildet. Die Farbe variiert von hellgrün bis violett, wobei das Innere stets weißlich und saftig bleibt. Die Blätter, die rosettenartig an langen Stielen wachsen, sind ebenfalls essbar und enthalten wertvolle Nährstoffe. Der Ursprung des Kohlrabis liegt vermutlich im Mittelmeerraum oder in Mitteleuropa, wo er bereits seit Jahrhunderten kultiviert … weiterlesen

Aprikosen (Prunus armeniaca) gehören zur Familie der Rosengewächse und bestechen durch ihre samtige Haut sowie das meist leuchtend orangefarbene, saftige Fruchtfleisch. Diese Steinfrucht, die einen harten Kern umschließt, hat ihren Ursprung in den fruchtbaren Regionen Zentralasiens, wo sie bereits vor Jahrtausenden kultiviert wurde. Archäologische Funde und alte Texte belegen, dass Aprikosen schon im antiken Persien und frühen China geschätzt wurden, ehe sie über Handelswege in den Nahen Osten und ins Mittelmeergebiet gelangten. Dort fanden sie sowohl als kostbare Nahrungsquelle als … weiterlesen

Auch wenn im Grunde ähnliche Empfehlungen wie die für jüngere Menschen gelten, ergibt sich aber ein bedeutsamer Unterschied: Ältere Menschen haben einen geringeren Energiebedarf, der Nährstoffbedarf bleibt aber gleich. Daraus ergibt sich, dass eine hochwertige Kost mit den Jahren immer wichtiger wird. Marianne Porsche-Rohrer skizziert die wichtigsten Merkmale einer Ernährung, die sich nicht von der „Sprache der Lebensmittelindustrie“ beeindrucken lässt.

Basilikum (Ocimum basilicum), auch „Königskraut“ genannt, gehört zur Familie der Lippenblütler und ist eine ein- bis mehrjährige krautige Pflanze mit buschigem Wuchs. Die Blätter variieren in Form, Größe und Farbe – von klein und dunkelgrün bis groß und violett. Je nach Sorte entwickelt das Kraut unterschiedliche Aromen: süßlich-würzig bis hin zu zitronig oder pfeffrig. Die weißen bis rötlichen Blüten erscheinen im Hochsommer und locken bestäubende Insekten an. Seinen Ursprung hat Basilikum in tropischen und subtropischen Regionen Afrikas und Asiens. Besonders … weiterlesen

Lauch (Allium porrum), auch bekannt als Porree, gehört zur botanischen Familie der Amaryllisgewächse und ist eine Varietät des Ackerlauchs. Die zweijährige Pflanze bildet keine Knollen wie die Zwiebel, sondern einen langen, zylindrischen Schaft aus überlappenden Blättern. Der essbare Teil besteht hauptsächlich aus den weißen und hellgrünen Schichten des Schafts, während die dunkelgrünen Blattspitzen meist weniger verwendet werden. Charakteristisch für das Gemüse ist der mild-würzige Geschmack. Die Ursprünge des Lauchs vermutet man im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Heute wird Lauch … weiterlesen

Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis) stammt, wie der Name vermuten lässt, ursprünglich aus China, wo er bereits seit dem 5. Jahrhundert angebaut wird. Nach Europa gelangte er erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Vermutlich entstand der Kohl aus einer Kreuzung von Speiserübe und Pak Choi (einer asiatischen Kohlart) und ist mit unseren Kohlarten nur sehr weitläufig verwandt. Die bei uns kultivierte und am häufigsten verkaufte Sorte stammt von einem chinesischen Urahnen mit dem Namen „Zahn des weißen Drachen“ ab. Typische … weiterlesen

Dieses Menü ist zum Teil etwas anspruchsvoll, aber sie können einiges vorbereiten. Die Suppe ist einfach und in 15 Minuten zubereitet. Den Teig für die verschiedenen Gerichte und den Petersiliensud können Sie am Vortag zubereiten und kühl stellen. Für den Nachtisch können Sie die Tarteletts vorher backen, die Zitronencreme einfüllen und alles kühl stellen. Dann ist am nächsten Tag nur noch das Baiser herzustellen und für die anderen Gerichte jeweils die Füllung (siehe unter Rezepte).

Der Mandelbaum (Prunus dulcis) wächst bevorzugt in mediterranem Klima als sommergrüner Baum oder Strauch. Die rosafarbenen Blüten erscheinen von Januar bis April. Seine Samen, die Mandeln oder Mandelkerne, werden als Nahrungsmittel und Kosmetikum genutzt. Die Erntezeit der Kerne liegt zwischen August und Oktober. Dann ist das äußere Fruchtfleisch vertrocknet und die Schale hart. Wird diese entfernt, können die Mandelkerne getrocknet und verpackt werden. So erhält man Mandeln ganzjährig. Selten bekommt man bei gut sortierten Händlern von Anfang April bis Ende … weiterlesen

Weintrauben (Vitis vinifera) sind mehrjährige, holzige Kletterpflanzen, die grüne, rote, violette oder schwarze Früchte in unterschiedlicher Größe hervorbringen. Die Pflanzen klettern bis zu 20 Meter hoch, wenn sie nicht gestutzt werden. Im Frühling erscheinen die unscheinbaren Blüten. Bereits vor über 6.000 Jahren wurden die Pflanzen im Kaukasus und Nahen Osten kultiviert. Über die Jahrhunderte hinweg verbreitete sich der Weinanbau über das gesamte Mittelmeergebiet bis nach Europa und darüber hinaus. Die Erntezeit der Weintrauben variiert je nach Sorte und Region, liegt … weiterlesen

Die Auberginenpflanze (Solanum melongena) ist ein einjähriges, etwa ein Meter hoch wachsendes Nachtschattengewächs. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Aubergine um eine Beere, die auf buschigen Pflanzen mit großen, leicht behaarten Blättern und zart lila Blüten wächst. Die Ursprungspflanze trug weiße oder gelbe hühnereigroße Früchte, daher der Name Eierfrucht. Die heutigen Sorten bringen meist dunkelviolette Früchte in verschiedenen Formen und Größen hervor. In Indien und China standen Auberginen schon seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan, hierzulande erst seit etwa 20 … weiterlesen

Fenchel (Foeniculum vulgare) gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine mehrjährige krautige Pflanze mit fein gefiederten Blättern und gelben Blütendolden. Weltweit wird Fenchel als Gemüse, Gewürz und Heilpflanze genutzt. Verwendet werden Knolle, Blätter und Früchte (diese werden fälschlicherweise oft als Fenchelsamen bezeichnet). Bereits in der Antike wurde Fenchel für seine kulinarischen und medizinischen Eigenschaften geschätzt. Heute wird das Gemüse weltweit kultiviert, insbesondere in gemäßigten Klima­zonen. Die Erntezeit der Knollen variiert je nach Region und Sorte. In gemäßigten Klimazonen wird … weiterlesen