Feldsalat

Vom Unkraut zum Gourmet-Blättchen

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Peter Mayr, Diplom-Diätküchenmeister

Feldsalat (Valerianella olitoria) ist unter vielen Namen bekannt, zum Beispiel Rapunzel, Acker- oder Wintersalat. In der Schweiz heißt er aufgrund seines nußartigen Geschmacks auch Nüßlisalat, die Österreicher nennen ihn Vogerlsalat. Er entstammt der Familie der Baldriangewächse. Auf Äckern, Gartenland, an Wegrändern, Hecken, Zäunen und Bahndämmen, besonders auf feuchten, lehmigen oder kalkhaltigen Böden wächst der Feldsalat wild. Früher galt er als lästiges Unkraut. Ab dem Mittelalter wurde die Pflanze gesammelt und gewann so als winterliches Blattgemüse an Bedeutung. Der erwerbsmäßige Anbau … Weiterlesen

Osterbräuche

Fasten und feiern rund ums Ei

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Dipl. oec. troph. Karin Possin

Ostern ohne bunt gefärbte Eier – einfach unvorstellbar. Doch kaum jemand weiß, woher diese Tradition stammt und was sie ursprünglich bedeutet. Bei der einen Familie steht traditionell ein Osterzopf auf dem Frühstückstisch, bei anderen ein gebackenes Lamm. Jede Region Deutschlands hat ihre eigenen Speisen an diesen Feiertagen, je nachdem, ob sie katholisch oder evangelisch geprägt ist.

Eßgewohnheiten

Mit List und Lust den inneren Schweinehund überwinden

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Dr. oec. troph. Claudia Gölz

Haben Sie sich nicht auch schon einmal gefragt, wieso einige Ärzte rauchen oder manche Ernährungsberaterinnen dauernd Süßigkeiten essen? Eigentlich sollte gerade diesen Berufsgruppen bekannt sein, daß so etwas nicht gesund ist. Doch viele sind über das Thema Gesundheit gut informiert und schaffen es trotzdem nicht, das Wissen für sich selbst umzusetzen. Warum ist es so schwer, sein Eßverhalten dauerhaft zu ändern?

Schwarzwurzel

Der Spargel des Winters

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Peter Mayr, Diplom-Diätküchenmeister

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) gehört wie Artischocke, Chicorée und Radicchio zur Familie der Korbblütler (Kompositen). Sie stammt ursprünglich aus Spanien und galt bis zum 16. Jahrhundert als Heilpflanze gegen Pest und Schlangenbisse. Die Pflanze besteht aus einem bis zu einem Meter hohen wollflockigen, oben verästelten Stengel. Die aufwärtsgerichteten Äste tragen zur Blütezeit im Juni oder Juli einzelne gelbe Blütenköpfe, die nach Vanille riechen.

Ballaststoffe

Mit jeder Faser ein „Biß“chen vitaler

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Dipl. oec. troph. Markus Keller Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Ballaststoffe waren im Laufe der Evolution steter Bestandteil der menschlichen Ernährung. Der negative Begriff „Ballast“ spiegelt den Kenntnisstand der Wissenschaft zu Beginn des 20. Jahrhunderts wider. Die unverdaulichen pflanzlichen Nahrungsbestandteile galten damals und für lange Zeit als überflüssig, wenn nicht sogar schädlich. Heute ist ihr gesundheitsfördernder Wert unbestritten. Das macht sich auch die Lebensmittelindustrie zunutze. Warum Ballaststoffe für unsere Gesundheit wichtig sind und ob es sinnvoll ist, Präparate zu nehmen, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Ernährung und Haut

Schönheit geht durch den Magen

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Dipl. oec. troph. Roland Possin

„Wahre Schönheit kommt von innen“, dieser Satz trifft kaum irgendwo mehr ins Schwarze als bei der menschlichen Haut. Deren gesundes Aussehen ist weniger von äußerer Pflege abhängig als von dem, was wir täglich essen. Vor allem pflanzliche Lebensmittel enthalten viele Substanzen mit hautschützenden Eigenschaften. Der Ernährungsberater und Buchautor Roland Possin gibt Tips, wie Sie Ihre Haut mit Äpfeln, Grünkohl und Karotten möglichst lange zart und geschmeidig erhalten.

Weihnachtsmenü

Ein Festschmaus der leichten Art

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Peter Mayr, Diplom-Diätküchenmeister

Ein köstliches Festessen ist der kulinarische Höhepunkt der Feiertage. Es gehört zu Weihnachten wie der Tannenbaum mit seinen Lichtern. Daher habe ich für Sie ein Menü mit fünf Gängen komponiert, das leicht bekömmlich ist und sich schnell zubereiten läßt. Zum Auftakt gibt es Rohkostsalat mit Avocadodressing. An-schließend wird eine Gemüsebouillon mit Topfennockerl serviert, gefolgt von ei- ner raffinierten Gemüselasagne. Als Hauptspeise sorgen Dinkelnudeln mit einer feinen Steinpilzsoße für den Genuß. Und dann noch eine süße Köstlichkeit zum Schluß: die Orangenterrine.

Diplom-Diätküchenmeister Peter Mayr

„Gesundheit muß auch schmecken“

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Dr. oec. troph. Claudia Müller

Was macht ein Diplom-Diätküchenmeister? Zumindest nicht nur Diäten erfinden. Peter Mayr beherrscht viel mehr. Das können Sie als Naturarzt-Leser gleich testen, denn von dieser Ausgabe an serviert Ihnen der 49jährige phantasievolle Rezepte für Gerichte, die jeder leicht nachkochen kann. Peter Mayrs Spezialität sind schmackhafte Vollwertmenüs, die auch gehobenen kulinarischen Ansprüchen genügen. Sie sind gleichzeitig gesund und leicht bekömmlich. Im Vordergrund steht aber der Genuß. Na dann: Wohl bekomm’s, der Tisch ist gedeckt!

Tee

Gesunder Genuß in schwarz und grün

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Hans Krautstein

Anders als Kaffee gilt der Tee nicht nur als anregendes Getränk, sondern auch als Heilmittel. Vor allem dem Grüntee werden gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. Er soll die Cholesterin- und Blutdruckwerte senken und vor Karies schützen. Mit Schwarztee verbindet man dagegen vor allem Genuß. Beides läßt sich nur erreichen, wenn Sie beim Einkauf besonders auf Qualität setzen. Beutel-Tees genügen selten höheren Ansprüchen, besser sind lose Blatt-Tees, möglichst fair gehandelt und ungespritzt. Was Sie sonst noch beachten müssen, damit das Teetrinken zum Erlebnis … Weiterlesen

Fette in der Ernährung

Der richtige Umgang mit den „Dickmachern“

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Prof. Dr. troph. Michael Hamm

Fette sind ein unverzichtbarer, aber auch kritischer Bestandteil unserer Nahrung. Im Organismus funktionieren sie als Energiespeicher. In Zeiten des Wohlstands wird häufig zuviel davon gespeichert. Deshalb ist „fett“ schon zu einem Synonym für „ungesund“ geworden. Fette sind allerdings nicht nur Energielieferanten oder „Dickmacher“. Prof. Michael Hamm verrät, wofür wir sie brauchen – und wie wir sie loswerden, wenn wir zuviel davon haben. Denn Großmutters Küche hat zwar abgespeckt, doch die Deutschen essen immer noch zu fett.

Convenience-Produkte aus dem Bioladen

Ökopizza & Co.: Was ist daran noch gesund?

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Dr. agr. Robert Hermanowski

Der Trend in der Küche geht eindeutig zu Fertiggerichten, sogenannten Convenience-Produkten. Gemeint sind Lebensmittel, die man zum Beispiel nur noch mit etwas Flüssigkeit anrührt, und fertig ist das Hauptgericht. Auch Tiefkühlpizza, Eintopfsuppen aus der Dose und Kartoffelbrei aus der Tüte gehören dazu. Selbst die Naturkostläden können sich dieser Entwicklung längst nicht mehr entziehen. Dr. Robert Hermanowski beschreibt die Situation, erklärt, wodurch sich Öko-Convenience von konventionellen Produkten unterscheidet und bewertet sie aus ernährungsökologischer Sicht.

Lauchzwiebel-Kräutersalat mit Joghurtsauce

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Rezept für 4 Personen 500 g Lauchzwiebeln je 1 Bund glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel  50 g Joghurt   2 EL Apfelessig   1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Von den Kräutern jeweils einige Blätter für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Kräuter fein schneiden, ein Drittel davon mit Joghurt mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zum Salat servieren. Die Lauchzwiebeln mit den restlichen Kräutern, Essig und Öl mischen und mit Salz und … Weiterlesen

Buntes Zwiebelgemüse mit Hirseflan

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Rezept für 4 Personen Für das Zwiebelgemüse: 200 g Zwiebeln 200 g Lauchzwiebeln 200 g Lauch  15 g Butter Salz, Pfeffer Für den Hirseflan: 150 g Hirse 0,2 l Gemüsebrühe   1 Zwiebel  10 g Butter   2 Eier Zubereitung Für den Hirseflan die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in Butter andünsten, Hirse dazugeben und mit der Gemüsebrühe etwa 12 Minuten garen. Die Hirse etwas abkühlen lassen und die Eier hinzugeben. Die Masse in vier Förmchen geben und im Wasserbad etwa 20 … Weiterlesen

Zwiebel

Drückt nicht nur auf die Tränendrüse

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Josef Fehrenbach, Küchenmeister

Die Zwiebel ist eine uralte Kulturpflanze, die erst im Mittelalter bei uns ihren Durchbruch schaffte. Heute rangiert dieses Liliengewächs beim Gemüseverbrauch auf Platz zwei hinter der Tomate. Daß die Zwiebel und auch der Knoblauch wirksame Substanzen enthalten, wird bereits beim Schälen und Schneiden des Gemüses deutlich: Die entstehenden Dämpfe reizen die Tränendrüsen. Verantwortlich hierfür sind schwefelhaltige ätherische Öle, unter anderem das Alliin. Doch sie drücken nicht nur auf die Tränendrüse, sondern regen auch die Verdauungsdrüsen an, indem vermehrt Magensaft produziert … Weiterlesen

Ernährung bei erhöhtem Cholesterinspiegel

Cholesterin: Erst die Dosis macht das Gift

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Dr. med. Ulrike Novotny

Wenn das Wort Cholesterin fällt, schrillen bei vielen die Alarmglocken. An Warnungen vor zu hohen Werten fehlt es wahrlich nicht. Daß der Stoff für unseren Körper lebenswichtig ist, wird dabei oft vergessen. Zuviel des ungünstigen LDL-Cholesterins oder zu wenig der Herz und Gefäße schützenden HDL-Variante verkürzt die Lebenserwartung. Dann drohen Herzinfarkt, Schlaganfall oder Arterienverschluß. Die logische Konsequenz – „Mein Spiegel ist zu hoch, ich verzichte auf Cholesterin in der Nahrung“ – ist nicht unbedingt der beste Weg. Welche Maßnahmen wirklich … Weiterlesen

Badische Zwiebelsuppe

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Rezept für 4 Personen 200 g Gemüsezwiebeln 200 g rote Zwiebeln 200 g Schalotten 1 EL Butterfett 1/2 l Gemüsebrühe 5 dl trockener Weißwein 3 EL Haferflocken Salz, Pfeffer, Muskat je 1 kleiner Bund glatte Petersilie, Thymian Zubereitung Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Butter glasig andünsten, mit der Gemüsebrühe und dem Weißwein auffüllen. Die Haferflocken einrühren und etwa fünf Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der gehackten Petersilie und dem Thymian bestreuen.

Zwiebel-Quark-Dip

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Rezept für 4 Personen 400 g Zwiebeln 200 g Magerquark  50 g Creme fraiche  50 g süße Sahne oder Milch   1 EL Olivenöl  50 g Schnittlauch Salz, Pfeffer Zubereitung Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in Olivenöl weichdünsten und abkühlen lassen. Schnittlauch fein schneiden. Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Dip paßt hervorragend zu gekochten Kartoffeln und rohem Wurzelgemüse.

Rote Bete

Blutrote Knollen für rosige Wangen

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Josef Fehrenbach, Küchenmeister

Rote Bete, auch Rote Rübe oder Rande genannt, zählt zu den Gänsefußgewächsen und gehört somit zur Familie der Zuckerrüben. Ursprünglich wuchs sie an den Küsten des Mittelmeeres, heute wird sie in sämtlichen Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut. Wie alle Wurzelgemüsesorten stellt auch die Rote Bete keine großen Ansprüche an Boden und Klima. Sie benötigt nur einen gleichmäßig feuchten Boden. Von Oktober bis März ist sie auf unseren Märkten frisch zu kaufen. Hierbei sollten Sie Knollen aus ökologischem Anbau bevorzugen. Denn … Weiterlesen

Mineralwasser

Heilmittel oder Durstlöscher?

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Hans Krautstein

Mineralwasser genießt in Deutschland einen guten Ruf. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 100 Litern, dank der Sortenvielfalt haben Verbraucher die Qual der Wahl. Die Unterschiede in der Zusammensetzung sind oft beträchtlich. Suchen Sie ein Heilwasser oder eine Erfrischung? Welches Wasser können Sie Ihrem Baby zumuten? Hans Krautstein sagt Ihnen, worauf Sie achten sollten, wenn Sie zur Sprudelflasche greifen. Obwohl Mineralwasser besser vor Verunreinigung geschützt ist als Leitungswasser, ist es längst nicht immer „ursprünglich rein“.

Reis

Korn für Korn ein Schongang

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Josef Fehrenbach, Küchenmeister

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Nach heutigem Wissen stammt er aus Süd-Ost-Asien. Etwa 1000 nach Christus wurden die ersten Reisfelder in Europa angelegt. Hauptanbaugebiete sind heute China, Indien, Indonesien und Japan. Aber auch in Frankreich, Italien, Afrika und den USA wird Reis erzeugt. Reis ist ein Rispengewächs, das wie Weizen und Roggen zum Getreide zählt. Doch im Unterschied zu den anderen Getreidearten benötigt er als Sumpfgewächs viel Wärme und „nasse Füße“.

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