Wirsingkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine Kulturform des Gemüsekohls. Sein auffälligstes Merkmal sind die stark gekräuselten, blasig strukturierten Blätter, die einen lockeren, runden Kopf bilden. Je nach Sorte reicht die Blattfarbe von hellem Gelbgrün bis zu kräftigem Dunkelgrün. Im Vergleich zu Weiß- oder Rotkohl besitzt Wirsing eine feinere Blattstruktur und einen milderen Geschmack. Die Pflanze ist zweijährig, wird im Gemüsebau jedoch einjährig kultiviert und bildet im zweiten Jahr einen verzweigten Blütenstand mit den für Kreuzblütler typischen gelben Blüten.
Die Ursprünge des Wirsingkohls werden im Mittelmeerraum vermutet. Wahrscheinlich entwickelte er sich durch Selektion aus dem Wildkohl, der an den Küsten Südeuropas heimisch ist. Die Erntezeit beginnt je nach Sorte bereits im Frühsommer und reicht bis in den späten Winter. Frühwirsing zeichnet sich durch besonders zarte Blätter aus, während Herbst- und Wintersorten kompakter wachsen und ein kräftigeres Aroma entwickeln. Leichte Fröste verbessern den Geschmack vieler später Sorten, da ein Teil der gespeicherten Stärke in Zucker umgewandelt wird. Geerntet werden die festen Köpfe von Hand, indem sie dicht über dem Strunk abgeschnitten werden.
