Persischer Juwelenreis

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Zutaten für 4 Portionen
● 500 g Basmatireis
● 2 Karotten
● 1 große Zwiebel
● 3 EL Ghee (oder Butterschmalz)
● 80 g Mandeln, gestiftelt
● 80 g Pistazien, gestiftelt
● 1 EL Naturjoghurt
● ½ TL Zimt, gemahlen
● ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
● ¼ TL Kardamom, gemahlen
● 100 g getrocknete Berberitzen
● 3 TL Zucker
● 1 Prise Safranfäden
● Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Reis waschen und zwei Stunden in Salzwasser einweichen. Safran im Mörser zerreiben und in warmem Wasser eine Stunde ziehen lassen. Karotten schälen und in Stifte schneiden. Zwiebel fein würfeln und mit Karotten kurz in Öl andünsten, anschließend beiseite stellen. Berberitzen waschen, circa 15 Minuten in Wasser einweichen, dann abtropfen lassen. Großzügig bemessene Menge Wasser zum Kochen bringen, nacheinander Salz und Naturjoghurt zugeben. Reis hinzugeben und sprudelnd halbgar kochen, also bissfest („al dente“). Dies benötigt etwa 5 – 6 Minuten. Reis mit Wasser in ein Sieb abgießen. Topfboden mit 1 EL flüssigem Ghee, 1 EL Safranwasser und 3 EL Wasser bedecken. Dann schichtweise Reis, Karotten-Zwiebel-Mischung, Gewürze (Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom) zugeben, am besten kegelförmig aufbauend. Restliches Safranwasser und 1 EL Ghee auf den Kegel träufeln. Topf verschließen, dabei den Deckel mit einem Geschirrtuch umwickeln, um zu verhindern, dass Kondenswasser zurück in den Reis tropft. Bei kleiner Hitze 45 Minuten bis eine Stunde dämpfen. Am Schluss sollte die Reiskruste am Topfboden goldbraun sein (nicht anbrennen lassen!). Sie ist eine besondere Delikatesse. Während des Reisdünstens Mandel- und Pistazienstifte in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten. Berberitzen-Beeren in 1 EL Ghee und Zucker kurz erhitzen (Vorsicht, nicht schwarz werden lassen). Mandeln, Pistazien und Berberitzen vor dem Servieren auf den Reis geben. Die Zutaten sehen wie Edelsteine aus, daher der Name Juwelenreis: Berberitzen leuchten im Reis wie Rubine, Pistazien wie Smaragde, Safranreis und Karotten wie Gold und Mandeln wie Perlen.

Den Artikel zu dieser redaktionellen Einleitung finden Sie in der Naturarzt-Druckausgabe 10/2018