Zutaten für 4 Portionen
400 g Zucchini
400 g Cocktailtomaten
150 g Rucola
400 g weiße Bohnen aus der Dose
3 EL Balsamico
5 EL Olivenöl
2 TL getrocknete italienische Kräuter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
5 EL Pinienkerne
Basilikumblättchen
Zubereitung
Zucchini waschen, putzen und mit einem Spiralschneider in lange Streifen schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Rucola verlesen, waschen und trockenschleudern. Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Balsamico, Olivenöl und Kräuter für das Dressing in einer Salatschüssel verrühren Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Tomaten und Bohnen darin 5 Minuten marinieren. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und abkühlen lassen. Zucchini und Rucola mit dem Salat vermengen und diesen mit Basilikum und Pinienkernen bestreut servieren.