Wirsingkohl gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler (bot.: Cruciferae oder Brassicaceae) und ist sehr eng mit dem Weiß- und dem Rotkohl verwandt. Die gekrausten Blätter bilden wie beim Weißkohl je nach Sorte runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe aus.
Wirsing hat praktisch das ganze Jahr Saison. Ab Mai bekommt man den zarten und milden Sommerwirsing, der nicht lange gelagert werden kann und nur eine kurze Garzeit benötigt.
Der Herbst- oder Dauerwirsing hat einen großen geschlossenen Kopf mit kräftigen, stark gewellten Blättern und einem ausgeprägten Kohlgeschmack. Er ist ab Spätsommer auf dem Markt und kann im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden. Zwei winterharte Sorten – Adventswirsing und Maiwirsing – werden im Herbst gepflanzt und im Mai geerntet.