Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), ist eine Kohlart des Kopfkohls. Die regional etwas unterschiedlichen Namen geben einen Hinweis auf seine typische Farbe, die je nach Bodenbeschaffenheit und Zubereitung von rot bis violett reicht. Süße Zutaten färben den Kohl blauviolett, Säure dagegen rötlich. Die Anthocyane, natürliche Farbstoffe, reagieren auf das Säure-Base-Verhältnis mit farblichen Veränderungen.
Die Hauptsaison für Rotkohl startet im Herbst: Von August bis November wird der sogenannte Dauerkohl geerntet und anschließend als Lagerware verkauft. Frühe Sorten werden schon ab Juni geerntet, sodass es frischen Rotkohl das ganze Jahr über gibt. Ein Kohlkopf kann zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm wiegen. Die äußeren Blätter haben typischerweise einen hellen Belag. Sie sollten schön knackig und fest sein. Als Kopf hält sich Kohl im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos bis zu drei Wochen. Auch angeschnittene Köpfe bleiben wochenlang frisch, wenn man sie mit Frischhaltefolie abdeckt, allerdings geht dabei das Vitamin C weitgehend verloren …