Um die Jahrhundertwende war Mangold (Beta vulgaris) in Deutschland beliebter als Spinat, dann geriet er jedoch ziemlich in Vergessenheit. Vom Geschmack her ähneln sich die beiden Gemüsearten, Mangoldblätter schmecken jedoch würziger und die Stiele spargelähnlich. Es gibt ihn in zwei Sorten und zwar als Blatt- und Stielmangold. Blatt- oder Schnittmangold hat große Blätter und einen schmalen Stiel. Beim Stiel- oder Rippenmangold dominieren die weißen oder roten Blattstiele, die bis zu 10 cm breit werden können. Es gibt aber auch Mischformen mit unterschiedlicher Blatt- und Stielfarbe.
Mangold sollte man schnell verbrauchen, er hält sich nicht lange. Die Blätter können ziemlich sandig sein und müssen gründlich gewaschen werden. Da Stiele und Blätter eine unterschiedliche Garzeit haben, werden sie nacheinander gegart: Faserige Haut von den Stielen entfernen, diese in Stücke schneiden und 5–10 Minuten dünsten. Dann die grob geschnittenen Blätter zufügen und 4 Minuten lang weiter garen.
Mangold unterstützt Leber und Fettverdauung
Mangold lässt sich z. B. als Beilage, gedünstet in Olivenöl oder Butter oder fettarm in Gemüsebrühe, zubereiten. Für gefüllte Mangoldröllchen werden die Blätter zuvor kurz in kochendem Wasser bissfest gegart. So sind sie leichter zu rollen. Auch Mangold-Risotto kann köstlich schmecken, ebenso wie die Verbindung von Mangold und Kartoffeln, z. B. in einem Auflauf. Man würzt vor allem mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Auch die Säure von Zitronensaft oder Essig passt gut. Man sollte sie jedoch erst zum Ende der Garzeit dazu geben.
Mangold zählt zu den nitratreichen Gemüsesorten, abhängig von Düngung und Boden. Damit sich Nitrat nicht in gesundheitsschädliches Nitrit umwandelt, sollte man das gegarte Gemüse entweder gleich servieren oder rasch abkühlen lassen und kühl stellen. Auch Zitronensaft verhindert die Umwandlung zu Nitrit. Ansonsten enthält Mangold viele Mineralstoffe und Vitamine, u. a. Vitamin C und Eisen. Die Volksmedizin empfiehlt ihn bei Blutarmut, Darmträgheit und Nervosität. Er unterstützt die Fettverdauung und entlastet die Leber.