Grünkern verdanken wir eigentlich dem schlechten Wetter. Es handelt sich nämlich um das halbreif geerntete und künstlich getrocknete Dinkelkorn, das in verregneten Sommern so vor dem Verfaulen bewahrt werden sollte. Vor mehreren hundert Jahren wurde Grünkern in Süddeutschland vermutlich zum ersten Mal hergestellt. Da die getrockneten Kerne sehr gut schmeckten, verbreitete sich der Brauch, einen Teil des Dinkels bereits im grünen Zustand zu ernten.
Traditionell wurden die Körner anschließend über einem Buchenholzfeuer gedarrt, was ihnen das typische Aroma verlieh und sie haltbar machte. Beim Darren verändert sich das Klebereiweiß, so dass Grünkernmehl sich nicht mehr zum Backen eignet. In der Regel wird Grünkern als ganzes Korn oder geschrotet als Suppeneinlage oder für Bratlinge verwendet. Er ist viel härter als Dinkel, wird jedoch schneller gar. Die Heimat des Grünkerns befindet sich in einer Region im nordöstlichen Baden-Württemberg: dem Bauland. Zwar kannte man auch in anderen Regionen im Backofen gedörrtes Getreide, aber im Bauland wurde die Grünkernerzeugung industriell ausgebaut und hat sich dort bis heute erhalten.