Zutaten für 4 Portionen
● 300 g Instant-Couscous
● 400 ml Gemüsebrühe
● 4 Mandarinen
● 1 rote Zwiebel
● 1 Handvoll Minze
● 3 EL Zitronensaft
● Salz, Pfeffer aus der Mühle
● 4 EL Olivenöl
● 50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
● 100 g Feta
Zubereitung
Den Couscous in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe aufkochen, darüber gießen und 10 bis 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen die Mandarinen großzügig schälen, erst quer in Scheiben, dann in kleine Stücke schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen. Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Minze abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob zerzupfen oder hacken. Den Couscous mit einer Gabel lockern und kurz abkühlen lassen. Den Mandarinensaft mit dem Zitronensaft, etwas Salz, Pfeffer und dem Öl verquirlen, den Couscous damit übergießen und gut untermischen. Zwei Drittel der Mandarinen, der Minze, der Zwiebelringe und der Pistazien zugeben und zwei Drittel des Fetas darüber bröckeln. Alles vorsichtig vermengen und mit den übrigen Zutaten bestreuen. Den Salat leicht mit Pfeffer übermahlen und servieren.