Zutaten für 4 Portionen
Für das Risotto
● 150 g Holunderbeeren
● 4 Schalotten
● 4 EL Olivenöl
● 250 g Perlgraupen
● 200 ml Weißwein
● 1 Prise Salz
● 1 TL Rohrohrzucker
● 300 ml Holundersaft
● 100 g Manchegokäse
● 50 g Mascarpone
Außerdem
● 300 g Äpfel
● 50 g Walnusskerne
● 40 g Butter
● 1 Prise Salz
● 1 Prise Zucker
Zubereitung
Für das Risotto die Holunderbeerdolden waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Beeren von den Stielen zupfen. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin 2 – 3 Minuten anschwitzen. Graupen und Holunderbeeren dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen. Salz und Zucker hinzufügen. Nach und nach den Holundersaft und 300 ml Wasser angießen. Dabei immer so viel Flüssigkeit dazugeben, dass die Graupen bedeckt sind. Unter häufigem Rühren ca. 25 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
Inzwischen die Äpfel waschen und in Würfel schneiden. Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Butter in der Pfanne erhitzen und Äpfel darin rundum 3 – 4 Minuten anbraten. Mit Salz und einer großen Prise Zucker würzen. Manchego fein reiben und mit dem Mascarpone unter das Risotto rühren. Dieses mit gebratenen Äpfeln und Walnüssen in tiefen Tellern anrichten und servieren.